Matjes mit Apfelkompott auf Kartoffelstroh - Vincent Klin

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Portionen: 4

  • 3 Äpfel
  • 1 Milde Peporoni Pfefferschote
  • 3 EL Grenadinesirup
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Ingwer (frisch gerieben)
  • 1 Teelöffel Orangenschaleabrieb unbehandelte Frucht!
  • 8 Matjesfilets
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 EL Schnittlauch frisch fein geschnitten
  • 1 EL Blattpetersilie frisch fein gehackt
  • 5 Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1000 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Peporoni entkernen, klein schneiden, mit Saft einer Zitrone, Grenadinesirup, Ingwer und Orangenschale in einen Kochtopf mit dicht dichtendem Deckel Form. Die Äpfel von der Schale befreien (oder nicht, jeweils nach Sorte und Qualität), entkernen, würfeln, ebenfalls in den Kochtopf Form und alles zusammen circa vier Min. weichdünsten. Mit offenem Deckel ein weiteres Mal kurz zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, vielleicht mit ein klein bisschen Pfeffer würzen.

Den Koriander mörsern und mit den Kräutern gut mischen, dabei mit Pfeffer herzhaft würzen. Die Matjesfilets mit einer Seite in diese Gewürz-Kräuterpanade fest drücken.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien, erst in streichholzdicke Scheibchen und dann in schmale Stifte schneiden [1]. Die Kartoffelstifte gut wässern (um möglichst viel von der Maizena (Maisstärke) entfernen), abrinnen und zum abtrocknen auf einem Geschirrhangl auslegen.

Das Olivenöl in einen Kochtopf Form und nicht zu stark erhitzen. Zum Test einen Kartoffelstift einfüllen und wenn er zu backen beginnt, die Kartoffelstifte in das Öl Form.

Die Kartoffelstifte in das Öl "vorblanchieren", bis sie beinahe gar, aber noch hell sind, mit einem Sieblöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier Form.

Das Öl höher heizen, die "vorblanchierte" Kartoffelstifte ein weiteres Mal einfüllen und diesmal gut hellbraun backen [2]. Die Kartoffelstifte auf einen Platte oder Teller, die mit mehreren Lagen Küchenpapier belegt ist, Form und im Herd warm stellen.

Wenn alle Kartoffelstifte fritiert sind, diese in eine ausreichend große Schüssel Form und unter Schwenken Salz darüber streuen.

Das Kartoffelstroh auf Tellern anrichten, daneben die Matjesfilets, mit der Kräuterpanadeseite nach oben, und das Apfelkompott Form.

[1] Die Erdäpfeln sich genauso mittelseines Julienne-Schneiders in schmale Streifchen schneiden.

[2] Die Kartoffelstifte werden nur locker und luftig, wenn der Wärmeunterschied zwischen dem ersten und zweiten Ausbacken groß genug ist. Zuerst die Erdäpfeln bei mässiger Ölhitze "blanchieren" und dann im heisserem Öl (kurz vor dem Rauchpunkt) zu Ende backen.

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