Matjes - der jugendliche Hering

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Der Clupea Harengus wird bis zu 30 beziehungsweise dito einmal 400 mm lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Eingeweide und Gräten die kulinarisch nicht in das Gewicht fallende halbe Menge ausmachen. Meistens gerät er aber kleiner und leichter in das Netz. In den Handel kommen die unbehandelten - aufgrund dessen nur ausgenommenen und tiefgefrorenen - Exemplare als "grüne" Heringe, die stark gesalzenen als Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge.

Heringe lassen sich ganz bzw. filettiert einlegen, heissen anschliessend nach ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem Holzstäbchen fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich in Konserven, bereichern - vorzugsweise zusammen mit roten Randen - Blattsalate bzw. liegen in Aspik. Einen vielseitiger verwendbaren Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis tief in die fünfziger Jahre als Armenspeise. "gekochte, geschälte Erdäpfel und Brathering" lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags unüberriechbar in der Luft.

Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete mit Ringwaden und Treibnetzen hat dafür geführt, dass 1980 in einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor allem vor Norwegen und Island. Die andern Heringsbestände von den westbritischen Gewässern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde knapper, der Hering teurer.

In Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen denn dito Milchner; die Eier beziehungsweise Weibchen Rogner.

Und jene, die zu jung sind, um Samen oder Eier gebildet zu aufweisen, heissen Matjes.

Der plattdeutsche Name hat ein klein bisschen mit dem Monat zu legen, in welchem die Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschliesslich zwischen dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können, abhängig davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine Woche nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet, mildmariniert, tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland kommend dito Schweizer Kennern gereicht werden.

In der Zeit zwischen Teller und Netz ist der Matjes in seiner schwachen Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die Kenner dem ersten Matjes min. ebensosehr entgegen wie die Liebhaber der weissen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz sicher dito daran, dass es sich bei dem Matjes wie bei der Trüffel um zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide kann man zwar konservieren, und man tut das dito. Aber beide gewinnen dadurch nicht gerade.

Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn anschliessend ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum Einlegen und Räuchern. Um den Matjes geniessen zu können, genügt es, zwei, drei Filets mit in heisser Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu begiessen. Dazu gereicht man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.

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