Matelote von dem Hecht mit Frühlingsgemüse und Kerbelsauce

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Portionen: 4

  • 800 g Hechtfilet, bevorzugt aus dem Tafelspitz
  • Pfeffer
  • Salz
  • Mehl (zum Mehlieren)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 125 ml Riesling
  • 125 ml Geflügelfond
  • 500 ml Schlagobers
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Bund Kerbel
  • 12 sm Erdäpfeln (neue)
  • 1 Bund Sehr kleine Karotten mit Grün
  • 1 Bund Eiszapfen (ersatzweise kleine weisse Rettiche)
  • 1 Bund F r ue h
  • 4 Stangenspargel
  • Gemüsefond (oder Salzwasser)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Den Hecht von Gräten befreien und in gleichmässige 3-4 cm lange Stückchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren.

In einem großen Schmortopf goldgelb anbraten. Schalotten fein würfeln und Knoblauch in Scheibchen schneiden. Beides zum Fisch Form und glasig anschwitzen. Das Mehl einstäuben und je mit der Hälfte des Rieslings und des Geflügelfonds löschen. (Der übrige Wein und Fond wird später zum Auffüllen des Ansatzes benutzt).

Sobald der Hecht gar ist, den Fond mit der flüssigen Schlagobers verfeinern, aufwallen lassen, den gehackten Kerbel hinzfügen und mit Salz, Pfeffer nachwürzen. Erst kurz vor dem Anrichten zur Bindung die Schlagobers unterziehen.

Die neuen Erdäpfeln in Salzwasser gar machen und von der Schale befreien. Das übrige Gemüse abspülen, reinigen und in gleichmässig große Stückchen schneiden. Das Gemüse wird der Reihe nach in ein wenig Gemüsefond oder evtl. Salzwasser weichgekocht und zwar nach Garzeiten: zu Anfang die Karotten, dann der Stangenspargel, folgend die Eiszapfen und zuletzt die Frühlingszwiebeln.

Anrichten:

Die Hechtstücke mit viel Sauce in tiefe Teller Form, dann das Gemüse gleichmässig auf dem Gericht gleichmäßig verteilen. Die neuen Erdapfel gesondert zu Tisch bringen. Mit ein wenig Kerbel garnieren

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