Massaman-Curry mit Hendl - geng massaman

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  • 3 Hühnerkeulen
  • 4 md Erdäpfeln
  • Öl (zum Frittieren)
  • 8 sm Perlzwiebeln oder evtl. rote Schalotten; abgeschält
  • 1000 ml Kokosmilch
  • 5 Schoten Thai-Kardamom; geröstet
  • 100 g Erdnüsse (geröstet)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 750 ml Kokoscreme
  • 50 g Palmzucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 2 EL Tamarindenwasser (vielleicht mehr)
  • 250 ml Ananassaft

Paste:

  • 5 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, eingeweicht und abgetropft
  • 4 EL Schalotte
  • 5 EL Knoblauch (gehackt)
  • 2 EL Galgant
  • 3 EL Zitronengras
  • 1 EL Korianderwurzel; geputzt und gehackt
  • 1 lg Salz
  • 2 EL Erdnüsse (geröstet)
  • 1 EL Koriandersamen; geröstet und gemahlen
  • 1 Teelöffel Kuminsamen; geröstet und gemahlen
  • 5 Nelken; geröstet und gemahlen
  • 0.5 Muskat; grob zerstoßen und kurz geröstet
  • 2 Samenmaentel Macis; geröstet und gemahlen
  • 2 Kassiarinde; geröstet und gemahlen
  • 4 Schoten Thai-Kardamom; geröstet und Samen gemahlen

I N F O Ein Massaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste Thai-Curry; es ist ausserdem das köstlichste. Obwohl es in der Zwischenzeit vollkommen in das Thai-Repertoire integriert ist, wurde es vor nicht allzu langer Zeit hinzugefügt. Man nimmt an, dass das massaman im 16. Jahrhundert mit dem ersten persischen Gesandten am Hof von Ayutthaya in Siam ankam. Scheich Ahmed blieb in Siam und begründete die Bunnark- Familie, die im Lauf der Jahrhunderte beinahe so mächtig wurde wie die Königsfamilie. Das nachfolgende Rezept stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische Rezept, das als das ursprüngliche massaman gilt und nur getrocknete Gewürze, ein paar Zwiebeln und Ingwer vorsah. Wenn die Siamesen allerdings ein neuartiges Gericht übernehmen, dann legen sie das auf eine eigentümliche, kunstvoll siamesische Weise.

Ein thailändisches Massaman-Curry ist ölig und stark gewürzt mit Tamarinde und Zucker.

Z U B E R E I T U N G Jede Hühnerkeule in 4 Stückchen schneiden, unter der Voraussetzung, dass gewünscht, Haut entfernen; abspülen und abtrocknen. Erdäpfeln von der Schale befreien, vierteln und in kaltes Wasser legen, um ihnen Maizena (Maisstärke) zu entziehen.

Für die Paste Schalotten, Knoblauch, Chilis, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel in einem Wok mit ein klein bisschen Wasser rösten, bis sie braun sind und duften. Diese gerösteten Ingredienzien zermusen und Salz, Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste erhält.

Hühnerkeulen frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Mit Erdäpfeln und Zwiebeln wiederholen. (Frittieren von Fleisch und Gemüse, macht sie fest, und reichert abgesehen davon das Curry an.) Hühnerfleisch in einen anderen Kochtopf legen, soviel Kokosmilch zufügen, dass es gerade bedeckt ist (zu viel verdünnt den intensiven Wohlgeschmack des Currys), und aufwallen lassen.

Kardamomschoten, Erdnüsse und Lorbeerblätter zufügen. Wenn das Hendl beinahe gar ist, nach in etwa 10 min, Erdäpfeln und Zwiebeln zufügen.

In einem mittelgrossen Kochtopf die Kokoscreme »kracken«, dann die Paste zufügen. Temperatur herunterschalten und wenigstens 10 Min. - unter durchgehendem Rühren, damit sie nicht anbrennt - leicht wallen, bis man die getrockneten Gewürze herausriecht. Vorsicht, denn die Paste wird sehr heiß und spritzt. Wenn sie anzubrennen beginnt, den Kochtopf wechseln.

Falls die Paste nicht ölig genug ist, ein klein bisschen von der Schmorflüssigkeit aufgießen. Wenn die Paste ölig und siedend heiß ist, mit Palmzucker würzen und, wenn er sich gelöst hat, weiterköcheln, derweil der Zucker zu karamellisieren beginnt und dabei Farbe und Wohlgeschmack des Currys vertieft. Die erforderliche Zuckermenge wird von dem Wohlgeschmack und den Zuspeisen bestimmt.

Fischsauce und Tamarindenwasser zufügen. Deren Masse sollte dementsprechend der Zuckermenge erhöht bzw. vermindert werden: Je süsser das Curry, desto mehr muss die Süsse mit salzigen und sauren Elementen ausgeglichen werden. In diesem Stadium nicht überwuerzen man sollte mit der Paste und dem anfänglichen Würzen eine Grundlage für das Curry schaffen und dann, wenn das Curry fertig ist, die Balance der Gewürze nach Lust und Laune korrigieren.

Die fertige Paste in den Kochtopf mit dem Hühnerfleisch, den Erdäpfeln und Zwiebeln Form und gut untermengen. Ananassaft untermengen und nachwürzen: Es sollte süß, sauer und salzig schmecken.

Als Zuspeisen:

- Obst, außergewöhnlich Wassermelone und halbreife Mango

- eingelegter Ingwer

- gedämpfte gesalzene Enteneier

- frisch gepökeltes Rindfleisch

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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