Martinsgans mit Maronensauce und Rotkraut

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Portionen: 2

  • 600 g Erdäpfeln
  • 1 Gänsebrust
  • 2 Zweig Beifuss
  • 1 Apfel
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 200 ml Schlagobers
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 6 Kastanien, abgeschält und gekocht
  • 1 sm Rotkraut
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • Apfelessig
  • Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Für die Knödel 200 g Erdäpfeln machen und schälen.

Die Gänsebrust mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einen kleinen Bräter oder evtl. eine Bratpfanne mit hohem Rand eine halbe Tasse gesalzenes Wasser aufgießen, die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten einlegen und Beifusszweige hinzfügen. Im 200 °C (Umluft) heissen Herd zirka 30 Min. gardünsten, dann drehen, dass die Hautseite oben liegt. Als nächstes den abgeschälten und geviertelten Apfel und die Schalotte dazugeben und noch zirka 15- 20 Min. weiter gardünsten. Dabei immer wiederholt ein klein bisschen Bratenflüssigkeit über die Brust Form.

Die Brust herausnehmen und warm stellen, das Fett abschütten. Mit Schlagobers und Geflügelbrühe den Bratensatz lösen, die Beifusszweige herausnehmen und den Rest zermusen. Die Sauce mit 50 g kalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), Kastanien dazugeben und nachwürzen.

Die übrigen Erdäpfeln abschälen, roh fein raspeln und gut auspressen (vielleicht durch ein Küchentuch). Die Maizena (Maisstärke), die sich in der ausgedrückten Flüssigkeit abgesetzt hat, zu den geriebenen Erdäpfeln Form (ersatzweise 1 El Kartoffelstärke). Die gekochten Erdäpfeln durch die Presse drücken, mit der rohen Kartoffel-Masse vermengen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Aus dem Kartoffelteig Knödel formen, diese in siedendes Salzwasser gleiten und 15 min gardünsten.

Das Rotkraut und Gemüsezwiebel in schmale Streifen schneiden. Daraufhin die Zwiebel im Schmalz anbraten, Rotkraut und ein Lorbeergewürz dazugeben.

Wenn der Kohl gemeinsam gefallen ist mit Apfelessig löschen, ein wenig Rübenkraut dazugeben. Alles eine Stunde leicht wallen und mit Zimt, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Gänsebrust mit dem Rotkraut, Knödeln und Sauce anrichten.

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