Martinsgans Mit Hagebutten

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  • 1 Gans
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 10 Hagebutten
  • 1 EL Hägenmark
  • 6 EL Sherry
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 Teelöffel Ingwerpulver
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 6 Gewürfelte Scheibchen Kastenweissbrot
  • 125 ml Milch
  • 100 g Walnüsse (gehackt)
  • 2 EL Butter
  • 2 Eier
  • 50 g Herbsttrompeten oder Eierschwammerln; getrockn
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 30 g Bauchspeck (feingewürfelt)
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Gans am Rückgrat entlang aufschneiden, dann immer am Rippenknochen entlang mit dem Küchenmesser das Fleisch von dem Knochen trennen.

Bei den Keulen die Knochen herauslösen.

Herbsttrompeten in ausreichend kaltem Wasser 15 min einweichen. Milch aufwallen lassen und das Weissbrot einweichen. Schalotten und Speck in Butter andünsten. Schwammerln hacken und mit Petersilie, Walnüssen und Brot mischen. Pfeffern, mit Salz würzen und mit Muskatnuss nachwürzen. Die entbeinte Gans damit befüllen.

Die Gans 2 Stunden mit gewürfeltem Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebeln im auf 180 Grad aufgeheizten Herd dünsten. Immer nochmal mit ein klein bisschen Wasser löschen. Gegen Ende des Schmorens die Sauce entfetten, Ingwer, Essig und Sherry dazugeben. Die Sauce passieren.

Hagebutten halbieren, entkernen, in schmale Streifen schneiden und unter die Sauce rühren. 10 min offen machen. Das Fleisch am Tisch aufschneiden.

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