Martinsgans mit Brezelknödeln und Rosenkohlblättern in Specklauchsahne

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Portionen: 4

Für Die Gans:

  • 1 Junge Gans 2, 5 kg, küchenfertig
  • Meersalz
  • 2 md Äpfel (Boskop)
  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 1 Beifuss
  • 400 ml Geflügelfond

Knödel:

  • 4 Laugenbrötchen oder evtl. -brezeln
  • 4 Eier
  • 1 Schalotte
  • 60 g Speck (gewürfelt)
  • 250 ml Milch
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)

Für Den Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 4 EL Schlagobers
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 40 g Speck (gewürfelt)
  • 1 md Zwiebel

Für Die Bratäpfel:

  • 4 Äpfel, Boskop gewaschen
  • 40 g Butter
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 35 g Zucker
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Weisswein

Die Gans putzen, abtrocknen und von innen mit Salz würzen.

Die Äpfel abschälen, halbieren und mit der Zwiebel und dem Beifuss in die Gans befüllen.

Etwas Wasser in einem Bräter aufwallen lassen und die Gans einfüllen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C ca. eineinhalb bis 120 Minuten gardünsten, nach einer Stunde die Füllung aus der Gans nehmen und offen in den Bräter legen. Zwischendurch ein paarmal mit der Bratenflüssigkeit begiessen.

Die Laugenbrötchen bzw. -brezeln in feine Scheibchen schneiden. Die Milch mit den Speckwürfeln und Schalottenwürfeln zum Kochen bringen, zum Laugengebäck Form und eine Viertelstunde ziehen.

Eidotter zu der erkalteten Menge dazugeben, mit der gehackten Pfeffer, Petersilie, Salz und Muskatnuss zu einem Teig durchkneten. Später Knödeln formen und in kochend heißem Salzwasser zirka eine Viertelstunde ziehen.

Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in den Bräter Form, herzhaft durchkochen und durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig entfetten, nachwürzen.

Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen.

Die Äpfel in eine ausgebutterte geben setzen, mit Preiselbeeren befüllen und mit Zucker überstreuen. Übrige Butter in Flöckchen darüber gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C rösten.

Saft einer Zitrone und Wein hinzfügen; weiter dünsten, bis der Saft zähflüssig eingekocht ist.

bei dem Rosenkohl den Stiel entkernen, ein klein bisschen Speck und Zwiebeln anbraten, aufgiessen mit ein klein bisschen Schlagobers und die gekochten Rosenkohlblätter dazugeben, mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz würzen und ganz zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Zum Servieren die Gans zerlegen, mit den Brezelknödeln und Bratäpfeln anrichten. Fleisch und Äpfel mit der jeweiligen Soße überziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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