Martinsente

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Portionen: 1

  • 1 Fleischige Jungente
  • 100 g Butter
  • 1 EL Cognac
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Msp. Kümmel (gemahlen)

Füllung:

  • Entenleber
  • 1 Semmeln
  • 125 g Fein geschnittener Speck
  • 100 g Sardellenfilets
  • Einige Stiele von
  • Steinpilzen
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Msp. Thymian
  • 2 Lorbeerblätter

Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande ist er zwar kein traditioneller "Ententag", denn in früheren Zeiten ass man Fasan beziehungsweise Rebhühner und - nachdem diese rar wurden, Gänse. Doch spätestens seit diese sich zum Weihnachtsbraten gemausert haben, ist die vorweihnachtliche Zeit ebenfalls Entenzeit - denn man sollte sie verspeisen, wenn sie am schmackhaftesten sind, von Ende September bis in den Februar hinein.

Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und Kümmel eingerieben, dann die Füllung aus vermengter Entenleber, dem aufgeweichten Sardellenfilets, Speck, Semmeln, Steinpilzstielen und den übrigen Gewürzen einfüllen.

100 g Butter im Bratentopf zerlaufen und die Ente bei geöffneter Bratpfanne von allen Seiten ein kleines bisschen anbraten. Erst jetzt auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Kochtopf eine Viertelstunde bei mittlerer Hitze rösten (170 °C . Nun die Ente auf die andere Seite drehen, mit dem Bratensaft begießen und auf der anderen Seite weitere 15 min rösten.

Mehrmals begiessen, ein weiteres Mal auf die andere Seite drehen. Diese Prozedur sollte ein paarmal abermals werden, bis ein leichter Druck auf die Schenkel zeigt, dass sie gar ist.

Zum Schluss wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt und ein letztes Mal für wenige Min. in das Rohr geschoben.

Als Zuspeisen werden Rotkraut und Salzkartoffeln serviert.

Ich habe diese Pastete schon mal mit Lachs gemacht, weil der zu der Zeit erheblich billiger war, als frische Forellen. Das hat ebenfalls sehr gut funktioniert.

Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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