Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung+Preiselkraut

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Portionen: 6

  • Pfeffer
  • 12.5 cl Whiskey
  • Butterschmalz
  • 2 Eier
  • 1 Bund Petersilie (grosser Bund)
  • 0.25 Weisskohl
  • 1 Gans (ca. 4 kg, frisch, ausgebeint s.u.)
  • Beifuss (hilft bei der Fettverdauung)
  • 0.3 kg Edelkastanien (geschält)
  • Äpfel (1-2) z.B. Boskop
  • 25 cl Orangensaft (frisch gepresst)
  • Orange (unbehandelte Schale)
  • Salz
  • 25 cl Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Zwiebel (1-2)
  • Küchengarn (ca. 1, 5 m)
  • Innereien der Gans
  • Zucker
  • 3 Laugenbrezeln (in warmer Milch eingeweicht)
  • 12.5 cl Calvados
  • () ersatzweise sonstige Geflügelinnereien
  • Wurzelgemüse
  • Kandiszucker

Die Mengenangaben sollten nicht so eng gesehen werden, da es in der Sendung keine gab, sie sind folglich nur ein Daumenmasz.

Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen und Flügeln.

Der Brustknochen lässt sich weitestgehend von allein entnehmen und danach werden die Flügel bzw. Die Keulenknochen ausgelöst. Dazu wird je am Gelenkansatz das Fleisch von dem Knochen abgetrennt und der Knochen von aussen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen zur Seite gelegt (für den Gänsefond).

Geflügelfond: Aus den Knochen, Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es nun geben)

Füllung: Zwiebeln klein würfeln und in heissem Butterschmalz anbräunen, anschliessend die grob gewürfelten, abgeschälten Äpfel hinzufügen und mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird.

Die geschnittenen Innereien hinzugeben und auf heisser Flamme mitbraten. Dabei nicht zu sparsam mit weissem Pfeffer und Salz würzen ( die Würze zieht in die Kochflüssigkeit).

1-2 Zweige getrockneten Beifuss darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps (Calvados) löschen.

In einer Extrapfanne die gewürfelten, eingeweichten Brezeln leicht anbräunen und mit Deckel warmhalten.

Maroni (Maroni) mit ein wenig Zucker karamelisieren und dann mit Gänsefond löschen.

Alle Bestandteile der Füllung verquirlen, 2 Eier darüber aufschlagen und ungefähr ein Viertel der Oberfläche einer unbehandelten Apfelsine darüber raspeln. Die kleingehackte Petersilie (K.Wecker:"Zuviel ist nie zuviel", mind. Eine Puddingschüssel voll) dazumischen und alles zusammen intensiv vermengen.

Die Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*) Die Füllung auf dem Gänse"fladen" auftragen und gleichmässig verstreichen (einen Rand von zirka 8 cm auf einer Breitseite freilassen).

Die schmalen Seiten über die Füllung wickeln und danach breitseitig zu einem Rollbraten gestalten.

Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden. Dabei am Beginn die Längsseite einfassen und bei etwa 100 mm verknoten.

Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die gesamte Rolle schnüren, so dass sie zusammenhält.

(*) Aussen sollte die Rolle wohl fernerhin gewürzt werden

Der fertige Rollbraten wird in einem Reindl in heissem Butter- schmalz drumherum angebraten. Dazu kommen ein paar Brocken Kandis und alles zusammen wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der ein Viertel l Orangensaft und 3 Kellen Gänsefond + ungefähr 10 Zweige fischer Thymian.

Garen:

Backofen mit ca.170 Grad Celsius (Umluft) vorwärmen und jeweils nach Gewicht backen.

Die letzte 1/2 h auf 220 Grad Celsius hochfahren (+Pinseln) Info: Durch das Garen mit niedriger Wärme soll der Gewichts- verlust minimiert werden, das Fleisch bleibt saftiger. Das Hoch- heizen wird erst am Ende zum braun werden lassen und knackig werden empfohlen.

Zuspeise: Weisskraut fein hobeln. In ein Baumwolltuch setzen und mit viel Salz einmarinieren. Nach einigen h ausdrücken, so dass das Krautwasser austritt und das Küchenkraut "trocken" ist.

1 El Butter auslassen, ein paar Brocken Kandis hinzfügen und 2 Kellen Preiselbeeren darüber.

Das "trockene" Küchenkraut hierfür, ein Schöpfer Gänsefond und unter geschlossenem Deckel weich dämpfen lassen.

Sauce: Der Braten-Fond muss abgeseiht und entfettet werden. ( hat da einen Trick mit einer transparente Kanne mit tief angesetztem Auslauf. Das Fett setzt sich oben ab, aus der tief angesetzten "Schnülle" kommt zunächst der Braten-Fond.

Der Fond wird anschliessend durch weiterkochen angedickt.

Getränk: Rotwein von der Ahr

- Infos: -

Tipp: Geben Sie frischem Thymian gegenüber dem getrockneten Vorzug!

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