Martinigans mit Most und Äpfeln

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Portionen: 1

  • 1 Junge Gans; a ungefähr 3.5 kg
  • 1 lg Zwiebel (gehackt)
  • 2 Boskopäpfel; abgeschält und geraffelt
  • 1 Karotte; geraffelt
  • 75 g Mandelkerne (geschält, gerieben)
  • 1 EL Rosine; eingeweicht in
  • 75 ml Süssmost; warm
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Curry
  • 25 g Doppelrahmfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Bepinseln:

  • Öl
  • 2 EL Most
  • 1 Teelöffel Salz

Sauce:

  • 500 g Boskoop
  • 25 g Butter
  • 4 EL Süssmost
  • 1 EL Obstessig
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Rohzucker
  • Pfeffer

Im Kalender ist Mittwoch den 11. November der Tag des heiligen Martin, der "Martingstag". Wie der Heilige zu nach ihn benannten Gans, flach zur "Martinigans", kam, weiß der Himmel. Er ging in die Geschichte als außergewöhnlich gütiger Bischof ein, der bekanntlich seinen Mantel mit dem Schwert in zwei Teile teilte, als er einen frierenden Bettler sah. Lang ist's her: "Martin von Tours", ungarischer Abstammung, Soldat, wandelte sich im 4. Jahrhundert zum Mönch und wurder später Bischof in Frankreich. Gründe zum Feiern haben die Menschen aber schon immer gefunden. Am Martinstag in November ging früher das Wirtschaftsjahr für die Bauern zu Ende, da mussten sie ihren Zehnten, ihre Zinsen abliefern, Knechte und Mägde erhielten ihren Lohn, was gerne und häufig mit einem Gänsebraten gefeiert wurde.

Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist ebenfalls die beste Gans eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als außergewöhnlich delikat gelten Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind. Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fünf Kilogramm. Im gerupften Zustand sollte die Haut weisslich-orange sein und keine dunkle Flecken haben. Es gibt heute ebenfalls gute tiefgekühlte Gänse: das Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Wohlgeschmack, wenn es ganz gemächlich aufgetaut wird. Achtung: nie bei Raumtemperatur! Legen sie den Vogel in den Kühlschrank und besitzen sie36 bis 40 Stunde Geduld, es lohnt sich.

Eine außergewöhnlich knusprige Haut bekommt die Gans im Herd, wenn man kurz vor dem Servieren die Hitze auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Min. ist die Gänsehaut perfekt.

Für die Füllung Zwiebel in wenig Butter glasig weichdünsten. Geraffelte Äpfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den Gewürzen beifügen und kurz vermengen. Käse unterziehen und von dem Feuer nehmen.

Backrohr auf 225 Grad vorwärmen. Die Gans mit wenig Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Mit der Farce befüllen und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz über dem Blech legen und in den heissen Herd schieben. Unter gelegentlichem Begiessen derweil einer Stunde bei selber Hitze rösten. Jetzt die Hitze auf 180 Grad stellen und unter Begiessen weitere 90 Min. rösten. Bei zuviel Fett im Blech, ein klein bisschen davon abschütten. Zu guter Letzt Salz in heissem Most zerrinnen lassen, die Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begiessen noch eine Viertelnstunde fertig rösten (diese Salzlösung dringt nicht mehr in das Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die Gans ein klein bisschen rühen. Mit der warmen Apfelsauce zu Tisch bringen und wer mag mit entfetteten Bratjus.

Apfelsauce: In eine Bratpfanne die abgeschälten und in Schnitze geschnittenen Äpfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewürze beigeben und mit Most und Essig löschen. Die Äpfeln leicht wallen, dann erst den Zucker beigeben und zu Brei verkochen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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Kommentare1

Martinigans mit Most und Äpfeln

  1. omami
    omami kommentierte am 30.10.2015 um 17:27 Uhr

    Tolles Rezept, gute Geschichte

    Antworten
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