Martinas Kochstudio: Sauerkrautauflauf

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Portionen: 4

  • 500 g Sauerkraut
  • 750 g Erdäpfeln
  • 150 g Schinken (gewürfelt)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • 125 g Crème Fraîche
  • 3 EL Mehl
  • 200 g Käse, gerieben (Gouda, Edamer)
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Teelöffel Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter (zum Einfetten)

Erdäpfeln abschälen, 20 Min. machen, dann abschütten und stampfen.

Während die Erdäpfeln machen, Sauerkraut und die in große Würfel geschnittene Zwiebel mit wenig Wasser erhitzen. Nach Wahl mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Schinkenwürfel hinzfügen.

Eine hohe, feuerfeste Gratinform mit der Butter einfetten. Den Boden mit der Hälfte der gestampften Erdäpfeln ausbreiten und fest drücken. Daraufhin das Sauerkraut hineingeben. Über das Sauerkraut den Rest des Kartoffelbreis legen und fest drücken.

Die Eier in einer Backschüssel mixen, mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskat und den Kräutern nachwürzen. Crème Fraîche hinzfügen, durchrühren. Darauf das Mehl unterziehen.

Den Käse raspeln.

Auf die Kartoffelschicht die Hälfte des Käses gleichmäßig verteilen, dann die Hälfte der Eier-Schlagobers-Mischung darübergeben. Dan nochmal abwechselnd Käse und die Eier-Schlagobers-Mischung schichten.

Die geben in das vorgeheizte Backrohr stellen und auf der mittleren Schiene bei 200 °C 30 bis 40 Min. gardünsten. Nach 30 Min. nachsehen, ob die Haube schon gebräunt ist.

Sauerkraut ist ein ausgesprochen kalorienarmes Nahrungsmittel. Gleichzeitig ist es reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Schon 200 g Sauerkraut decken mehr als den halben tägliche Bedarf an Vitamin C. Der Gehalt an Ballaststoffen und Milchsäure ist wirkungsvoll für eine geregelte Verdauung. Diese Betrachtung zeigt auf, warum Sauerkraut ein wichtiger Bestandteil einer gesunden ausgewogenen Ernährung ist.

100 g Sauerkraut gekocht enthalten:

Geschichte und Herstellung des Sauerkrauts

Die natürliche Säuerung ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Gemüse - vermutlich wurde die milchsaure Nahrung schon vor mehr als zehntausend Jahren verwendet. Sicher ist, dass bereits zu Zeiten des griechischen Arztes Hippokrates das Einsäuern von Weisskohl bekannt war. In China und im antiken Rom stellte man Sauerkraut her und bewahte es in Tonkrügen aug.Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über das Einlegen von Kohl in Ölkruegen stammen aus der Römerzeit. Gärprodukte waren in der damaligen Zeit schon wegen ihrer langen Haltbarkeit geschätzt.

Unsere Grossmütter machten ausser Kohl auch viele andere Gemüse haltbar, indem sie diese mit Salz einlegten und die überall vorkommenden Milchsäurebakterien, die sich in Faessen und großen Gärtöpfen niederliessen, zur Gärung nutzten. Dabei entstand so viel Säure, dass andere Keime nicht mehr gedeihen konnten. Schon seit Ende des vorigen Jahrhunderts wird Sauerkraut auch industriell ergestellt. Heute wie damals werden die Krautköpfe von Hand geerntet, gesäubert und von den harten äusseren Blättern befreit. In gleichmässig feine Streifchen geschnitten und mit Salz und Kümmel versetzt gibt man das Kraut in große Silos oder Bottiche, um die wichtigste Etappe der Sauerkrautherstellung, die Milchsäuregärung, einzuleiten.

Damit eine saubere Milchsäuregärung in Gang kommt, darf kein Sauerstoff in den Krautbehaelter gelangen. Der Druck sorgt gemeinsam mit dem Salz dafür, dass die Flüssigkeit aus den Krautzellen austritt und die übrige Luft zwischen den eingelagerten Schnitzeln verdrängt. Unter solchen anaeroben Bedingungen kann die natürliche Bakterienflora des Krautes ohne chemische Zusätze die Kohlenhydrate (vor allem Fruchtzucker) zu Milch-, Essigsäure und Kohlendioxid vergären. Das kurze Stadium der sauerstoffabhaengigen Hefegärung wird so rasch übersprungen und die Milchsäuregärung setzt bald ein. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die zur selben Zeit eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz das Kraut vor dem Verderben.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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