Willmann Kochen

Martina Willmann

Name: Martina Willmann

Arbeitsplatz: Willmann kochen, 1020 Wien

Persönliches: 1971 geboren, lebt und arbeitet in Wien

Werdegang: nach dem Kochstudium im Restaurant Strebersdorferhof arbeitet Martina Willmann 9 Jahre, 3 davon als Sous Chef bei Reinhard Gerer im Korso. Danach 2-fach haubenprämiert im Novelli und ab 2002 im Schwarzem Kameel, ebenfalls mit 2 Hauben ausgezeichnet. Nach einer TCM-Ausbildung Küchenchefin im Limes, 2008 Eröffnung des eigenen Kochstudios und Cateringservice willmannkochen.

Wie wurden Sie Köchin?
Meine Oma hatte einen Heurigen und schon als Kind haben mich Lebensmittel und die Küche magisch angezogen. Die Entscheidung für eine Kochlehre wurde mir also fast in die Wiege gelegt.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterscheid zu anderen?

Meine Küche ist puristisch. Für mich ist auf jeden Fall weniger mehr!

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?

Das um und auf sind gute Grundprodukte.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?

Maximal 10, wie gesagt: weniger ist mehr!

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Gute Lieferanten zu haben, ist oft eine Sache von langjährigen Kontakten. Man kann einander vertrauen und weiß, was man bekommt. Sie können mich aber auch öfter beim Großgrünmarkt antreffen. Mir ist auf jeden Fall der regionale Aspekt sehr wichtig!

Wie viele verschiedene Messer besitzen Sie?
Ich habe ein Lieblingsmesser. In der Küche sind aber nicht mehr als drei Messer nötig.

Kommt gutes Kochen aus dem Kopf oder aus dem Bauch?
Ich bin ein emotionaler Mensch. Bei mir kommt es auf jeden Fall aus dem Bauch.

Gibt es so etwas wie nachhaltige Küche?

Auf jeden Fall. Ich bin auch nicht dafür alles anzubieten, nur weil der Kunde es vielleicht wünscht. Bei mir ist saisonale und regionale Küche wichtig. Ich glaube, dass vor allem gutes Essen in Restaurants die Menschen hier etwas "erziehen" kann.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Ich habe eine TCM-Ausbildung. Mir ist gesunde Ernährung sehr wichtig. Die Menschen müssen wieder lernen mehr auf Ihren Körper zu hören. In meinen TCM-Kochkursen versuche ich meinen Kunden Schritt für Schritt eine Umstellung zu ausgewogener Ernährung näherzubringen. Also z.B. weniger Nudeln aber mehr Hülsenfrüchte. Das alles aber ohne Genuss-Einbußen!

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Ein richtig gutes Gröstl mit Salat!

Kochen Sie auch privat?
Natürlich. Oft und sehr gerne!

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?

Ein guter Koch muss viele Dinge können. Es geht ja nicht nur ums Kochen selbst. Ein Gefühl für den Einkauf, kaufmännisches Wissen und Gespür, eine gute Mitarbeiterführung und eine gute Portion Durchsetzungsvermögen. Und man muss gerne essen!

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Der Mensch muss essen! Und für gewöhnlich isst er gern! Unser Metier ist also sehr positiv besetzt. Als guter Koch hat man nie Langeweile und kann kreativ arbeiten. Mir macht es einfach Spaß Menschen kulinarisch zu verwöhnen. Die Arbeitszeiten sind natürlich nicht immer angenehm, aber eigentlich ist das eine Sache der Gewohnheit. Der Ton in der Küche kann manchmal rau sein, aber solange gegenseitiger Respekt herrscht, ist auch das in Ordnung.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?

Abwechslung und Kreativität.

Kontakt:
Martina Willmann
Komödiengasse 3, 1020  Wien
Tel: 0676/ 72 777 57
Mail: martina@willmannkochen.at
www.willmannkochen.at

Autor: Maria Tutschek

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