Marseiller Fischsuppe mit Sauce Rouille

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Grundfond::

  • 1 Zwiebel bzw. 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Gemüsesuppe
  • 1 EL Olivenöl

Gemüse:

  • 1 Fenchel, große Würfel
  • 1 Karotte, große Würfel
  • 100 g Erdäpfeln, große Würfel
  • 0.5 Lauchstange, große Würfel
  • 1 Paradeiser, große Würfel

Ausserdem:

  • Safran
  • Cayennepfeffer
  • Pastis
  • 1 sm Seeteufel
  • 1 sm Rascasse
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Gambas
  • 1 Rotbarbe
  • 1 Knurrhahn
  • 4 Scheiben Geröstetes italienisches Brot
  • 1 EL Olivenöl

Sauce Rouille::

  • 3 EL Majo
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 1 g Safran
  • 0.5 Teelöffel Rosenpaprika
  • 0.5 Teelöffel Peporoni, entkernt, feinst gehackt
  • Pfeffer
  • Salz

Mayonaise::

  • 2 Eidotter
  • 2 Teelöffel Senf (scharf)
  • 500 ml Distelöl
  • 125 ml Weisswein
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 1 EL Kapernsaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebel in Scheibchen schneiden, in Olivenöl gemeinsam mit Knoblauch und den übrigen Gemüseabschnitten anbraten. Paradeismark hinzfügen und weiterrösten. Mit Gemüsesuppe auffüllen. Zehn min machen und passieren.

In die passierte klare Suppe alle Gemüsewürfel - bis auf den Porree - Form. Safran hinzufügen, zehn min machen. Porree dazugeben, 5 min machen, Cayennepfeffer und Pastis dazugeben, dann Seeteufel, Knurrhahn und Rascasse einlegen und 10 min auf kleiner Flamme sieden. Am Ende Rotbarbe, Gambas und Muscheln dazugeben und noch fünf min in der klare Suppe garziehen.

Weissbrotscheiben in Olivenöl rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Die Suppe mit den ganzen Fischen in große Teller Form - jeder filettiert seine Fische selbst - und mit Brotscheiben und Sauce Rouille zu Tisch bringen.

Sauce Rouille: Alle Ingredienzien zur Majo Form und derweil verrühren, bis eine homogene Krem entstanden ist (ca.10 min). Safran und Paprika lösen ihre Farbstoffe erst nach und nach. Vor der Verwendung von Neuem gut verrühren.

Mayonaise: Eidotter mit Senf, Kapernsaft, Wein und Saft einer Zitrone durchrühren.

Langsam das Öl einlaufen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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