Maronibaiser von Patissier Pierre Reboul

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Foto: Café Central

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min

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Zutaten

Portionen: 10

Für den Biskuitboden:

2 Stk. Eier
2 Stk. Dotter
75 g Kristallzucker
1 EL Maisstärke (gehäufter)
1 EL Mehl (W480, gehäufter)
20 g Butter (flüssig)

Für das Maronimousse:

10 g Gelatinepulver
40 g Wasser
250 g Maronipüree
20 g Staubzucker
2 cl Rum
350 g Obers (halbsteif geschlagen)

Für die Baisers:

2 Stk. Eiklar
80 g Zucker
100 g Staubzucker

Zur Fertigstellung:

250 g Obers
1 Pkg. Sahnesteif

Zubereitung

Für den Biskuitboden Eier, Dotter und Zucker über Wasserdampf auf 40 °C unter Rühren erwärmen ( lauwarm ), dann in der Rührmaschine aufschlagen bis sich die Masse verdoppelt hat. Das Mehl und das Maizena sieben, vorsichtig unter die Eimasse heben und zum Schluss die flüssige Butter einarbeiten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca 1,5 cm dick aufstreichen und bei 200 °C im Backrohr bei Ober und Unterhitze für etwa 7 Minuten backen.
Während der Biskuit auskühlt das Maronimousse zubereiten:
Gelatinepulver mit kaltem Wasser verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Obers in der Rührmaschine halbsteif aufschlagen. Maronimasse ( püriert und gesüßt ) mit Staubzucker und Rum vermischen. Die Gelatinemasse im Topf oder Mikrowelle schmelzen und die Maronimasse untermengen. Zum Schluss das Obers unterheben.
Die Masse in mit Frischhaltefolie ausgelegten Espressotassen (eingefettet) füllen und gefrieren.
Für die Baiser Das Eiklar auf niedriger Stufe so lange schlagen, bis der Schnee beginnt locker und weiß zu werden. 1/3 des Zuckers dazugeben und auf höchster Stufe ca. 2 Minuten schlagen. Den Staubzucker sieben und mit einem Teigschaber oder Rührlöffel gut einrühren. Den Schnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Spitzen dressieren. Sollten Sie einen Schieberegler bei Ihrem Backofen haben, so öffnen Sie diesen. Andernfalls klemmen Sie einen Kaffeelöffel (oder Kochlöffel) in die Backofentüre, so dass sie einen Spalt breit geöffnet bleibt (Offener Zug).
Für die Zusammensetzung Obers mit Sahnesteif aufschlagen bis es steif ist.
Den Biskuit mit einer Espressotasse ausstechen dann die gefüllten Espressotassen kurz in warmes Wasser tauchen und das Mousse herauslösen. Dieses auf den Biskuitboden setzten und mit dem steif geschlagenem Obers bestreichen und die Baiserspitzen leicht andrücken damit sie halten. Am unteren Rand beginnen.