Maronentortelli mit Rotweinsauce - veg.

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Portionen: 6

  • 4 Eier (Gewichtsklasse M)
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 250 g Hartweizenmehl
  • 200 g Gekochte Kastanien; Ess Kastanien, vakuumverpackt
  • 250 g Ricotta
  • 2 EL Portwein
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 10 Körner Kubebenpfeffer bzw.
  • Pfeffer
  • 100 ml Roter Portwein (Tawny)
  • 350 ml Rotwein
  • 40 g Parmesan (gerieben)

3 Eier mit einer Prise Salz, dem Olivenöl und dem Mehl in der Weitling der Küchenmaschine Form und mit dem Knethaken zu einem festen Nudelteig zubereiten. Wenn der Teig nicht homogen wird, 1 bis 2 Tl Wasser beifügen. Falls er noch zu weich ist, ein kleines bisschen mehr Mehl hinzufügen. Die Teigkugel in einen Tiefkühlbeutel Form und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen. Vorbereitung Foto: privat Die Kastanien auf einem flachen Teller mit einer Gabel ausführlich zerdrücken, es sollen nur noch ein paar sehr kleine Stücke bleiben.

In einer Backschüssel mit Ricotta, dem weissen Portwein, Pfeffer & Salz und einer Spur Muskatnuss mischen, das geht gut mit einem Gummispatel.

Die Schalotten von der Schale befreien und würfelig schneiden. In einem Reindl 1 Tl Butter zerrinnen lassen, Schalottenwürfel und Pfefferkörner dazugeben und leicht anschwitzen. Mit dem roten Portwein löschen und auf hoher Temperatur beinahe vollständig kochen. Den Rotwein zugiessen und auf 1/3 reduzieren. Das Reindl zur Seite stellen. Die übrige Butter würfelig schneiden und in das Gefriergerät Form.

1 Ei in ein Häferl schlagen und mit einer Gabel ausführlich mixen. Den Nudelteig in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden. Ein Stück ein wenig eben drücken, beide Seiten mit ein wenig Mehl bestäuben und durch die breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen. Von der Nudelbahn je 1/3 nach innen klappen, so entsteht ein beinahe quadratisches Stück mit zwei geraden Rändern und in etwa 12 cm Breite.

Wieder durch die Nudelmaschine drehen, damit eine gleichmässig breite Bahn entsteht. Den Vorgang des Einklappens evt.

wiederholen. Anschließend die Nudelmaschine ein bis zwei Einstellungen enger stellen und die Nudelbahn dünner auswalken. Diesen Vorgang mit einer engeren Einstellung wiederholen, schliesslich die dünnste Einstellung wählen. Falls nötig, die Nudelbahn zwischendurch leicht bemehlen.

Vorbereitung Foto: privat

mittelseines Glases oder eines runden Ausstechers Kreise von 7 cm ø ausstechen. Jeweils etwa ½ TL der Kastanien-RicottaMasse daraufgeben, mit einem schmalen Backpinsel den halben Rand des Kreises mit Ei bestreichen, den Kreis zuklappen und mit den Fingern gemeinsam drücken. Wenn alle Kreise gefüllt sind, mit den weiteren Teigstücken ebenso verfahren. Fertige Tortelli und gerade nicht benötigte Teigstücke mit Küchentüchern bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Den eingekochten Rotwein durch ein Sieb schütten, dann wiederholt in das Reindl Form und aufwallen lassen. Die eiskalte Butter nach und nach dazugeben und mit einem flachen Quirl untermengen. Die Sauce mit Salz nachwürzen und warm halten.

In einem großen Kochtopf ausreichend Wasser aufwallen lassen, Salz hinzufügen und die Hälfte der Tortelli rein Form, Temperatur leicht reduzieren und die Tortelli in etwa drei Min. machen. Mit einem Drahtlöffel vorsichtig in eine Seihschuessel Form. Maronentortelli mit Rotweinsauce Foto: privat Die zweite Hälfte der Tortelli in den Kochtopf mit dem kochenden Wasser Form und ebenfalls gardünsten. In dieser Zeit die erste Hälfte bereits anrichten: Etwas Rotweinsauce in einen tiefen, möglicht großen Teller Form, die Tortelli darauf legen.

Mit nicht zu viel Parmesan überstreuen.

Tipp:

Das Hartweizenmehl ist ein spezielles Nudelmehl, das in italienischen Geschäften als 'Semola di grano duro rimacinata' erhältlich ist.

Ersatzweise können 100 g Hartweizengriess und 150 g normales Mehl Type 405 verwendet werden. Mit dem Hartweizenmehl wird der Teig aber elastischer und lässt sich besser sehr dünn auswalken.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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