Marokkanisches Hendl

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Portionen: 6

  • 4 Hühnerkeulen (1, 25 kg)
  • 4 Hühnerbrüste (1, 25 kg)
  • 8 Kardamom (Kapseln)
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel (gekörnt)
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 2 Döschen Safran
  • 1 Teelöffel Muskat
  • 0.5 Teelöffel Muskatblüte
  • 1.5 Teelöffel Zimt
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Ingwerwurzel (frisch)
  • 2 Limetten
  • 2 EL Honig (flüssig)
  • 2 EL Thymian (gehackt)
  • 200 g Mandelkerne (ungeschält)
  • 100 g Feigen (getrocknet)
  • 100 g Kurpflaumen, ohne Stein
  • 100 g Grosse dunkle Rosinen; am besten kalifornische
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • 50 g Butter
  • 3 EL Oek
  • Salz
  • 400 ml Geflügelfond

Die Hühnerkeulen im Gelenk durchtrennen. Die Hühnerbrüste in Längsrichtung halbieren und die Hälfte schräg durchschneiden (ergibt bezogen auf 6 Leute 16 Hendlteile).

Für die Würzpaste die Kardamomkapseln aufbrechen und die Kerne auslösen. Kardamom und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen. Schwarzen Pfeffer ebenfalls im Mörser zerstoßen. Die zerstossenen Gewürze mit frisch geriebener Muskatnuss, Safran, Muskatblüte und Zimt in eine geeignete Schüssel Form. Zwiebeln abschälen, Ingwer abschälen, beides auf der feinen Seite der Haushaltsreibe zu den Gewürzen raspeln. Limettenschale dünn abraspeln, Saft ausdrücken. Schale und Saft zu den Gewürzen Form und gut vermengen.

Die Hendlteile mit der Gewürzpaste bestreichen. Dabei auch ein kleines bisschen Paste unter die Hühnerhaut aufstreichen. Die Henderl bei geschlossenem Deckel in einer Arbeitsschale eine Nacht lang (wenigstens 6 Stunden) einmarinieren.

Die Mandelkerne 2-3 Min. in kochend heissem Wasser blanchieren und häuten. Die Hälfte der Mandelkerne der Länge nach halbieren. Die übrigen Mandelkerne ganz lasen. Beide Mandelsorten getrennt in einer trockenen Bratpfanne goldbraun rösten. Die ganzen Mandelkerne in der Mandelmühle mahlen bzw. in der Moulinette zerkleinern.

Feigen und Kurpflaumen in Scheibchen schneiden und gemeinsam mit den Rosinen 1 Stunde im lauwarmen Wasser einweichen.

Butter und Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Hendlteile darin portionsweise kurz von beiden Seiten anbraten. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.

Die Hendlteile mit der Hautseite nach oben dicht an dicht auf die Saftpfanne legen und mit dem übrigen Fett aus der Bratpfanne und der übrigen Marinade begiessen. Die Hendlteile mit Salz würzen und gleichmässig mit den gemahlenen Mandelkerne überstreuen.

Die Hendlteile im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten 30 Min. gardünsten. Nach 30 Min. den Geflügelfond zugiessen. Die Hendlteile weitere 30 Min. gardünsten und zwischendurch in den letzten 10 Min. mit dem Braten-Fond beschöpfen.

Die Hendlteile auf eine ofenfeste Platte legen, mit Aluminiumfolie abdecken und im ausgeschalteten Backrohr warm halten.

Den Braten-Fond von der Saftpfanne in einen Kochtopf gießen und bei starker Temperatur 4-5 min kochen. Eventuell nachsalzen. Das eingeweichte Trockenobst mit der Flüssigkeit dazugeben und einmal aufwallen lassen. Danach ebenso die gerösteten Mandelhälften dazugeben. Die Hendlteile mit der Hälfte der Sauce begiessen, die übrige Sauce getrennt zu Tisch bringen.

Zum marokkanischen Hendl Couscous mit Karotten und Porree zu Tisch bringen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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