Mariniertes und gebackenes Stelze mit Veilchenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 1 Stelze, gepökelt, ca 1-1, 5 kg
  • 1 Zwiebel, mit Nelken gespickt
  • 10 Blatt Gelatine (weiss)
  • 1 Gute Handvoll Veilchenblüten
  • 2 EL Veilchenessig (*)
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 Vanilleschote
  • Pfeffer, Meersalz, Zucker
  • Mehl
  • Ei und Semmelbrösel für die Panierung
  • Pflanzenöl (zum Braten)

(*) 0, 5 Liter weissen Balsamico mit zwei Handvoll Veilchenblüten zwei Wochen an einem dunklen und kalten Ort durchziehen.

Die Stelze gemeinsam mit der gespickten Zwiebel, ein wenig Meersalz und einer Prise Zucker in ausreichend Wasser ca. 1, 5 Stunden machen.

Herausnehmen, das Fleisch von dem Knochen lösen, das Fett grosszügig klein schneiden. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden.

Inzwischen 1 l von dem Kochwasser auf 0, 2 l kochen und mit ein klein bisschen Veilchenessig und Zucker süsssauer nachwürzen. Die eingeweichte Gelatine auspressen und unterziehen. Den Fond auf die Eisbeinwuerfel Form, so dass diese knapp bedeckt sind. Alles in eine Kastenform Form und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Einen Tag später die eine Hälfte der Eisbeinterrine in schmale Scheibchen schneiden, die andere in etwa 1 cm dicke Scheibchen. Die dicken Scheibchen quer halbieren und mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Sofort kaltstellen.

Für die Veilchenvinaigrette Rapsöl, Veilchenessig und Dijon-Senf durchrühren und mit Meersalz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. ein paar Veilchen zufügen. Am Schluss die Vanilleschote ausschaben und das Vanillemark dazugeben.

Anrichten: Pro Person einen großen flachen Teller leicht mit der Salatsauce einpinseln und mit den dünn geschnittenen Eisbeinscheiben kreisförmig ausbreiten. Die Scheibchen ebenfalls leicht mit der Salatsauce einpinseln und die Teller für in etwa 1 Minute in den 50 °C warmen Backrohr stellen. Die panierten Scheibchen in heissem Pflanzenöl von beiden Seiten kurz goldbraun rösten. Die gebratenen Scheibchen auf das marinierte Fleisch legen und mit Veilchenblüten garnieren. Dazu passt Kartoffelsalat mit frischem Bärlauch.

Das Rezept stammt von Elmar Simon aus dem Restaurant "Balthasar" in Paderborn

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Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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