Mariniertes Schweinsvoressen nach Genfer Art

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Portionen: 4

  • 200 g Saucenzwiebelchen
  • 2 Karotte
  • 1 Klein. Stück Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Thymian (Zweig)
  • Pfefferkörner
  • 800 g Schweinsvoressen
  • 700 ml Genfer Gamay; bzw. ein anderer spritziger Weiss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 3 Schweinsfüsschen
  • 1 Fleischbouillon
  • 25 ml Marc
  • 100 ml Rahm
  • 100 g Bratspeck; in Tranchen geschnitten
  • 1 Bund Petersilie

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebelchen ungeschält reintun und eine Minute blanchieren. Abschütten und kühl abschrecken. Den Wurzelansatz zurechtschneiden und die Zwiebelchen aus der Haut drücken.

Karotte und Sellerie von der Schale befreien und in Würfel schneiden. Knoblauch von der Schale befreien und in Längsrichtung halbieren.

Sellerie, Zwiebelchen, Karotte, Thymian, Knoblauch, Lorbeergewürz und Pfefferkörner in eine geeignete Schüssel Form. Das Fleisch beigeben, vermengen und das Ganze mit dem Wein begießen. Zugedeckt im Kühlschrank wenigstens 48 Stunden einmarinieren.

Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen und auf Küchenrolle gut abrinnen. Die Beize aufwallen lassen und absieben.

Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In der Butterschmalz herzhaft anbraten. Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Nun alles zusammen mit dem Mehl bestäuben, vermengen und mit etwa zwei Drittel der Beize löschen. Schweinsfüsschen und Bouillonwürfel beifügen. Das Voressen bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer derweil etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden weich dünsten.

Fleisch und Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce absieben, entfetten, dann in die Bratpfanne zurückgeben, den Marc beigeben und auf großem Feuer ein wenig kochen. Den Rahm beigeben und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen.

Während die Sauce einkocht, den Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fettzugabe kross rösten. Die Petersilie klein hacken und unter den Speck vermengen.

Fleisch und Gemüse in die Sauce Form, anrichten und mit der Speckmischung überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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