Mariniertes Schweinsfischerl in asiatischer Pflaumensauce mit sautiertem Ingwer-Kohl und Bratkartöffelchen

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Portionen: 4

  • 600 g Schweinsfischerl

Marinade:

  • 100 ml Sojasauce
  • 250 ml Hühnersuppe
  • 100 ml Chili-Chicken-Sauce
  • 30 g Ingwer
  • 20 Szetschuan-Pfefferkörner
  • 1 Porree
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1 Zitronengras
  • 4 Sternanis

Sauce:

  • 150 ml Bratenjus
  • 100 g Zwetschken (getrocknet)
  • Eingekochte Marinade

Für den Wirsing::

  • 1 Kleiner Kohl von zirka 800 g
  • Ingwer
  • Zucker

Für die Bratkartoffeln::

  • 600 g Kleine gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 50 g Butter

Ausserdem:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Speiseöl

Für die Marinade Ingwer, Schalotten, Zitronengras, Knoblauch und Porree in Scheibchen schneiden mit den übrigen Ingredienzien aufwallen lassen und auskühlen. Das Schweinsfischerl in diesem Bratensud einlegen und 24 Stunden abgekühlt stellen. Darauf das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade aufwallen lassen und auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge kochen (reduzieren). Darauf durch ein Sieb passieren.

Die entkernten und gewürfelten Trockenpflaumen mit Bratenjus und der reduzierten Marinade zu einer sämigen Sauce verkochen.

Den Kohl in Streifchen schneiden, 4 bis 5 min in Salzwasser machen, in geeistem Wasser abschrecken. Ingwer von der Schale befreien, ganz fein in Würfel schneiden und in Öl bzw. Butter anschwitzen. Die blanchierten Wirsingstreifen hinzfügen, ein paar min gardünsten und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Die kleinen gekochten, geschälten Erdäpfeln in geklärter Butter appetitlich anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Unterdessen das Schweinsfischerl mit Öl in der heissen Bratpfanne kurz rundum anbraten, dann für 14 min in den auf 160 °C aufgeheizten Backrohr Form. Nicht mehr mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, es ist durch die Marinade genug gewürzt. Schräg in Scheibchen schneiden.

Anrichten: In die Mitte von dem Teller einen kräftigen Klacks Kohl Form, ringsherum die Kartöffelchen gleichmäßig verteilen. Auf den Kohl 3 bzw. 4 Scheibchen Schweinsfischerl Form, ringsherum die gebratenen Kartöffelchen gleichmäßig verteilen. Alles mit einem Streifchen der Sauce umgeben und genauso das Fleisch damit nappieren. Nach Wahl mit jeweils 1 Stange (der Länge nach geschlitztem und frittiertem) Zitronengras dekorieren.

rheinhessische trockene Riesling-Spätlese von dem Weingut Franz Künstler.

(*) Waldhotel Krautkrämer in Münster-Hiltrup

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