Mariniertes Matjesfilet mit Erdapfel-Sauerrahmpueree

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Portionen: 4

Mariniertes Matjesfilet:

  • 4 Matjes
  • 200 ml Olivenöl
  • 20 g Pfeffer (grob gemahlen)
  • 100 g Schalotten
  • 8 Kapernäpfel
  • 200 g Weichkochende Erdäpfeln
  • 3 EL Crème fraîche
  • Pfeffer & Salzr

Sashimi:

  • 4 Matjes
  • 1 Frühlingslauch
  • 4 EL Massago- Fischrogen
  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Zitronen (Saft)
  • 50 ml Sake
  • 2 EL Staubzucker

Gurken-Wasabi-Shooter:

  • 2 Matjesfilets
  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 2 EL Koriander (gehackt)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Frühlingsrollenteig
  • 0.5 Gurke
  • 50 ml Milch
  • 80 ml Crème fraîche
  • 0.5 Teelöffel Wasabi
  • 1 Limone (Saft davon)
  • 50 ml Mineralwasser
  • Pfeffer
  • Salz

Matjes mit Olivenöl, schwarzem Pfeffer und den in schmale Scheibchen geschnittenen Schalotten circa eine halbe Stunde einmarinieren. Die gekochten Erdäpfeln durch eine Presse drücken und mit dem Frischrahmverrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Matjesfilets diagonal halbieren, auf dem Kartoffelpüree anrichten und mit Kapernäpfel garnieren.

Für die Ponzu-Sauce den Sake aufwallen lassen, dann mit Sojasauce, Saft einer Zitrone und Staubzucker mischen. Je ein Matjes in schmale Scheibchen schneiden und in eine kleine Schale Form. Den Frühlingslauch klein hacken, mit der Ponzu-Sauce mischen und hinzfügen. Jetzt den Massago über den Matjesscheiben gleichmäßig verteilen.

Matjes, Apfel und Schalotten in feine Würfel schneiden und dann mischen. Das Traubenkernöl, den Saft einer Zitrone und den gehackten Koriander hinzfügen. Alles zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Den Frühlingsrollenteig in eine zirka bierdeckelgrosse Arbeitsfläche schneiden und in einer dünnen Schicht Öl in der Bratpfanne frittieren.

Für den Gurken-Shooter die Gurken von der Schale befreien, in grobe Stückchen schneiden und mit den übrigen Ingredienzien in einem Handrührer durchmixen. In kleine Schnapsgläser befüllen. Die Gläser dann mit dem frittierten Frühlingsrollenteig bedecken. Abschliessend circa einen EL Matjestatar auf den Frühlingsrollenteig Form.

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