Marinierter Stangenspargel mit Kräuterflädle u. pochiertem Kalbs

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Kräuterflädle:

  • 120 g Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 125 ml Schlagobers
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Petersilie

Spargel:

  • 1500 g Stangenspargel
  • 1 Paradeiser
  • 2 Schalotten
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Rindsuppe
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Walnussöl
  • 80 ml Weissweinessig
  • 20 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 50 g Dörrfleisch (oder Rauchfleisch)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Porree
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • 600 g Kalbsfilet

Für die Kräuterflädle alle Ingredienzien in einem Weitling mischen, die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss die gehackten Küchenkräuter hinzfügen. In einer gut beschichteten Bratpfanne mit wenig Öl zu kleinen Palatschinken zu Ende backen. Diese werden zum Anrichten am Anfang in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.

Den Stangenspargel abschälen und ungefähr 4 Min. blanchieren. Zum Blanchieren gibt man in das Kochwasser ein klein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend den Stangenspargel in geeistem Wasser abschrecken.

Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Rindsuppe. Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse durchrühren. Mit Pfeffer, Knoblauch, Salz und Zucker nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Paradeiser in Streifchen schneiden und dazugeben.

Das Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Knoblauch würzen. In eine Frischhaltefolie rollen und an den Enden binden. In kochend heissem Wasser ca. 15 Min. pochieren.Zum Servieren in schmale Scheibchen schneiden. Je 1/4 des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade mit ein klein bisschen Einlage über den Stangenspargel nappieren; 3 schmale Scheibchen des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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