Marinierte Spanferkelkeule mit Gemüse

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Portionen: 4

  • 1 Spanferkelkeule 1, 5-2 kg, mit Schweineschwarte
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Zimtblüte

Alternativ:

  • 0.25 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 1 Sternanis
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauch
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Sherryessig
  • 400 ml Weisswein
  • 2 Majoran
  • Meersalz (fein)
  • 200 ml Kalbsfond
  • Fleur de sel

Gemüse:

  • 500 g Spitzkohl
  • Meersalz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Sherry-Essig
  • 100 ml Kalbsfond

Aus Der Mühle:

  • Pfeffer
  • 50 g Butter

Für die Marinade die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Schalotten und Knoblauch von der Schale befreien und in Streifchen schneiden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, die Gewürze zufügen und kurz mit anbraten. Mit Essig und Wein löschen, die Majoranstiele hinzfügen und die Marinade offen in etwa zehn Min. auf kleiner Flamme sieden. Etwas auskühlen und durch ein feines Sieb gießen.

Spanferkelkeule abspülen und trocken reiben. Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Küchenmesser quer einschneiden. Keule ringsherum leicht mit Salz würzen und in einen Bratschlauch Form. Marinade zufügen, den Schlauch nach Packungsanweisung verschließen, auf eine Platte beziehungsweise in eine große Schale legen und die Keule etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Zwischendurch ab und zu auf die andere Seite drehen.

Am darauffolgenden Tag das Backrohr auf 80 °C vorwärmen. Die Keule im Bratschlauch mit der Schweissnaht nach oben auf ein Blech legen und die Naht oben ungefähr einen Zentimeter einkerben. Auf der 2.

Schiene von unten ungefähr sechs Stunden gardünsten.

Spanferkelkeule aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Flüssigkeit in einem Kochtopf auffangen, den Kalbsfond zufügen und die Soße etwa zehn Min. kochen. Nach Wunsch mit ein kleines bisschen in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden.

Die Keule in eine feuerfeste geben setzen und unter dem aufgeheizten Bratrost des Backofens kross rösten.

Blätter von dem Spitzkohl ablösen und die dicken Blattrippen entfernen. Blätter in Rauten schneiden, in kochend heissem gesalzenem Wasser al dente machen, abschütten, abschrecken und gut abrinnen. Zucker in einer Bratpfanne karamellisieren, mit Essig und Fond löschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf kleiner Flamme sieden, bis sich der Karamell gelöst hat. Butter in Stücke unterziehen, den Spitzkohl unterschwenken, erhitzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten:

Keule aus dem Herd nehmen, in Scheibchen von dem Knochen schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Soße sowie dem Spitzkohl anrichten.

Dazu passen knusprige Majoran-Erdäpfeln.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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