Marinierte Kalbswangen mit Polenta'

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Portionen: 4

  • 16 Kalbswangen a 130 g
  • 300 g Zucker
  • 150 ml 'Sojasauce
  • 500 ml Kalbsfond
  • 100 ml Apfelessig (mild)
  • 4 Schalotten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Gewürznelken
  • 125 ml Portwein (rot)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • 100 g Macadamia-Nüsse
  • 130 g Rosinen
  • 1 Chili
  • Kartoffelstärke
  • Für die Polenta:
  • 800 ml Geflügelfond
  • 40 g Butter
  • 100 g Polentagriess
  • 1 Reife Mango
  • 'Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Mit Sojasauce, Essig, Kalbsfond und Portwein aufgiessen.

'Schalotten und Knoblauch in Scheibchen schneiden und in Öl anrösten. Auf Küchenrolle abrinnen und zusammen mit Lorbeergewürz, Chili und Gewürznelken in den heissen Fond legen.

Kalbswangen zuputzen und für 24 Stunden im Fond durchmarinieren. Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Küchenrolle abtupfen. 'Mit Salz und Pfeffer würzen.

In ein kleines bisschen Öl rundherum anbraten und mit dem Fond löschen.

Im auf 170 °C aufgeheizten Rohr 60-80 Min. dünsten.

Für die Polenta Geflügelfond mit Butter und ein wenig Salz aufwallen lassen. Polentagriess gemächlich einrieseln und bei mittlerer Hitze unter durchgehendem Rühren ungefähr 35 min gardünsten.

'Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abgießen. Nüsse und Rosinen dazugeben, die Sauce mit ein wenig Kartoffelstärke binden.

'In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowürfel unterziehen.

Polenta mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce

& Apfelbalsam (Goelles) zubereitet

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