Marinierte Baumtomaten mit Entenleberterrine

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Portionen: 4

  • 4 Baumtomaten (Tamarillos)
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 250 ml Weisswein
  • 100 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 20 g Maizena (Maisstärke)
  • 500 g Enten- oder evtl. Geflügelleber
  • 4 Eier
  • 600 g Butter
  • 40 ml Portwein (rot)
  • 40 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Pökelsalz, vielleicht

1. Zucker, Weisswein, Orangensaft und Sternanis ist einen Kochtopf Form und auf die Hälfte kochen. Die Baumtomaten vorsichtig kreuzweise einschneiden und den Stielansatz keilförmig entfernen. In einem zweiten Kochtopf Wasser mit einer Prise Zucker aufwallen lassen, die Früchte darin 5 bis 10 Sekunden blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Mit einem Küchenmesser die Haut von den Früchten ziehen, und die Tamarillos in knapp zentimeterdicke Scheibchen schneiden. (Die Schale der Baumtomate schmeckt extrem bitter und sollte vor dem Verzehr unbedingt entfernt werden.) 2. Maizena (Maisstärke) in ein kleines bisschen Wasser zerrinnen lassen und mit einem Quirl in die eingekochte Marinade rühren. Sobald sie auf Raumtemperatur ausgekühlt ist, werden die Tamarillos damit übergossen und sollten wenigstens drei bis vier Stunden, besser noch eine Nacht lang, darin ziehen.

3. Die Butter bei kleiner Temperatur auf dem Küchenherd erwärmen, so dass sich die Molke unten im Kochtopf absetzt. Die Geflügelleber von Haut und Sehnen befreien und gemeinsam mit den Eiern im Küchenmixer zerkleinern. Die glatte Menge durch ein Sieb aufstreichen, mit Portwein, Cognac und den Gewürzen zurück in den Handrührer Form und auf kleiner Stufe durchmixen. Inzwischen nach und nach die Butterschmalz dazugeben.

4. Eine Kastenform mit Pergamtenpapier auskleiden, die Entenlebermasse hineingeben und mit Pergamtenpapier bedecken. Anschliessend die geben fest in Aluminiumfolie einschlagen, in einen Kochtopf mit 80 Grad warmen Wasser stellen und im Backrohr bei 180 Grad 50 bis 60 Min. pochieren.

Wenn an einem Holzstab keine Entenlebermasse mehr kleben bleibt, ist die Terrine fertig. Allerdings muss sie noch ein paar Stunden abkühlen, bis sie aus der geben gestürzt werden kann.

Anschliessend in fingerdicke Scheibchen schneiden und mit den marinierten Tamarillos und gemischtem grünen Blattsalat anrichten.

5. Wer Geflügelleber nicht mag oder wenig Zeit hat - ebenso eine gebratene Poularden-, Perlhuhn- oder Entenbrust schmeckt gut zu den eingelegten Baumtomaten.

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Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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