Marillen Provencalisch

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Portionen: 4

  • 10 g Butter
  • 460 g Staubzucker
  • 2 Marille
  • 1000 ml Milch
  • 40 g Kristallzucker, feinste Raffinade
  • 260 g Wasser
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 20 g Rohrzucker
  • 3 Eidotter
  • Mandelkerne, abgeschält und geröstet, grob gehackt
  • Vanillezucker (Bourbon)
  • 1000 ml Aprikosenfruchtpueree (möglichst auf frisch blanchierten, abgeschälten Marillen, dabei ein kleines bisschen Saft einer Zitrone hinzfügen)
  • Mandellikör
  • 60 g Milchpulver
  • 250 g Schlagobers
  • 1 Eiklar

Aprikosensorbet:

Aus 260 g Wasser und 220 g Staubzucker einen Sirup machen. Abkühlen und mit dem Fruchtpüree vermixen. Auf wenig Grad vorkühlen und in der Eismaschine fertigstellen.

Mandel-Milcheis:

Milch gemeinsam mit dem Milchpulver, dem Schlagobers und den Eidotter, 200 g Zucker und der Marzipanrohmasse glatt vermixen und in einem Kochtopf vorsichtig auf 84 Grad erhitzen, nicht machen! Abkühlen und im Gefrierfach auf 4 Grad herunterkühlen. In der Eismaschine fertigstellen. (Mit einigen Tropfen Bittermandel und gerösteten kleingehackten Mandelkerne wird es noch besser) Kleine Meringuen: Eiklar mit 40 g normalem Zucker zu Eischnee aufschlagen. nach und nach den Kristallzucker einrieseln und zu glänzenden Spitzen aufschlagen.

12 sehr kleine Meringuen auf ein Backblech spritzen und im Herd 1 Stunde bei 100 °C mehr abtrocknen als backen.

Die 2 Marillen in halbieren und entkernen. Mit Rohrzucker und Butter kurz karamellisieren.

In Dessertschälchen jeweils 1 Kugel Mandeleis und Aprikosensorbet Form, 1 halbe Marille (vielleicht in Spalten) und jeweils 3 kleine Meringuen hinzfügen. Mit den grobgehackten gerösteten Mandelkerne bestreuen, ein kleines bisschen Vanillezucker darüber stäuben und mit einem Schuss Mandellikör abrunden.

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