Maränenfilet mit Lauchrolle in Estragonbutter

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Portionen: 1

Filet:

  • 2 Edelmaränenfilets
  • Butter
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Mehl

Lauchrolle:

  • 1 Frühlingsrollenteig
  • 50 g Perlgraupen
  • Porree
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • Geflügelbrühe
  • 1 Eiklar

Estragonbutter:

  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Wermut
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • 8 Estragon

Garnitur:

  • Gemüseperlen aus Karotte und Zucchini
  • Kirschtomate

Filet:

Die Filets würzen und auf der Hautseite einmehlen. Mit der Hautseite zu Anfang in die Bratpfanne legen und knusprig anbraten. Daraufhin die Butter und die Küchenkräuter mit dem Knoblauch in die Bratpfanne Form und den Fisch damit zünde rösten.

Lauchrolle:

Den Porree in Längsrichtung halbieren und abspülen. Anschliessend in ausreichend Wasser blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken und gut abtrocknen. Die Schalotte kleinwürfelig schneiden und mit dem Knoblauch mit Butter glasig schwitzen. Daraufhin die Perlgraupen hinzfügen und mit Weisswein und klare Suppe löschen. Das Lorbeergewürz zufügen. Wenn die Perlgraupen weichgekocht sind, die übrige Flüssigkeit abschütten und die Rollgerste kaltstellen. Daraufhin den Frühlingsrollenteig auf die Fläche legen und die Lauchblätter so auf den Teig legen, dass an allen Seiten noch zwei cm Platz ist.

In die Mitte, auf den Porree, die Rollgerste legen und zu einer Frühlingsrolle zusammendrehen. Ränder mit Eiklar verkleben. Zum Servieren bei 160 Grad in Öl herausbacken.

Estragonbutter:

Alle Flüssigkeiten in einen Kochtopf Form und auf 0, 05 Liter reduzieren.

Die kalte Butter vorsichtig in den Fond untermengen bis dieser eine sämige Konsistenz hat. Dann mit Saft einer Zitrone, Zucker, Salz und Cayenne nachwürzen. Kurz vor dem Servieren den Estragon hacken und in die Buttersosse Form. Vorsicht! Die Soße nur noch erwärmen, nicht machen, da sich sonst die Butter von dem Fond trennt! Garnitur: Die Gemüseperlen (aus dem Gemüse ausstechen) und die Kirschtomate in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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