Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree

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Portionen: 4

  • 300 g Zanderfilet
  • Salz
  • 8 Basilikumblätter
  • 12 Mangoldblätter (blanchiert)

Farce:

  • 350 g Lachsfilet
  • 280 g Schlagobers (steif geschlagen)
  • 2 Eiklar
  • Salz

Sauce:

  • 187.5 ml Fischfond
  • 125 ml Schlagobers
  • 80 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 50 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 Limone (Saft davon)

Für Das Pastinakenpüree:

  • 500 g Pastinaken
  • 4 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Schlagobers
  • 0.5 Limone (Saft davon)
  • Salz
  • Pfeffer

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Aus dem Zanderfilet 4 gleichgrosse Stückchen schneiden, mit Salz würzen und mit jeweils 2 Basilikumblättern belegen. Das sehr kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, mit zwei Eiklar mischen, mit Salz würzen und im Handrührer fein zermusen. Lachsmasse durch ein Sieb aufstreichen und mit der steifen Schlagobers vorsichtig durchrühren, damit ein glatte Farce entsteht.

Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Stiel entfernen. Je 3 Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den Rand stehen. Leicht mit Salz würzen, ein wenig Lachsfarce einfüllen, darauf ein Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und ein weiteres Mal Lachsfarce pinseln. Alles mit dem überstehenden Mangold verschließen. Diese "Mangoldpralinen" in einen Kochtopf setzen, Weisswein und Fischfond aufgießen. Mit geschlossenem Deckel für 20 min in den 200 Grad heissen Herd Form.

Pastinaken von der Schale befreien und würfelig schneiden. Mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Geflügelfond und einem Schuss Schlagobers in gut 15 min weich machen. Mit einem Handmixer zermusen, folgend mit Limonensaft nachwürzen.

Danach die Mangoldpralinen aus dem Kochtopf nehmen. Schlagobers zu dem Wein-Fischfond Form, kurz aufwallen lassen und mit dem Quirl kalte Butterwürfel hineinrühren.

Anrichten: Pastinakenpüree in die Tellermitte Form, eine Mangoldpraline aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen.

Dazu feine Nudeln zu Tisch bringen.

Grauburgunder Kabinett trocken von dem Weingut Joachim Heger.

(*) Restaurant Hannappel in Essen-Horst

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