Mangold-Rotbarsch-Rollen

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Portionen: 4

  • 1 Grosse Staude Mangold (etwa 1 kg)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 600 g Rotbarschfilet
  • Salz
  • Zitronenpfeffer
  • 40 g Butter

Sauce:

  • 1 Bund Frühlingzwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Mittelgrosse Paradeiser
  • 20 g Butter
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale davon)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 100 g Crème double

1. 12 große, einwandfreie Mangoldblätter abtrennen und abspülen. Das Wasser abschütteln, die weissen Stiele ab- sowie die dicken Rippen flachschneiden. Die Zitrone abspülen und in schmale Scheibchen schneiden, mit 3/4 Liter Wasser in einen großen Kochtopf Form.

2. Rotbarschfilets abbrausen, abtrocknen und in 12 Stückchen teilen. Mit Salz und Zitronenpfeffer herzhaft würzen. Je ein Fischstück in ein Mangoldblatt einwickeln, dabei die Seiten einwickeln, so dass kleine Rollen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in den Siebeinsatz über das Zitronenwasser setzen und 10 min bei guter mittlerer Hitze dämpfen.

3. In der Zwischenzeit den Elektroofen auf 75 °C vorwärmen. Die Butter zerrinnen lassen. Mangoldröllchen auf eine Servierplatte legen, mit der Butter beträufeln und zum Warmhalten in das Backrohr stellen (Gas: Stufe 1). Die Dämpfflüssigkeit zur Seite stellen.

4. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln abspülen, Wurzeln und dicke dunkelgrüne Röhren klein schneiden und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen von der Schale befreien und klein hacken. Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), schälen, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Butter in einer hohen Bratpfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Mit Saft einer Zitrone und 300 ml Dämpfflüssigkeit löschen und bei hoher Temperatur ein klein bisschen einkochenlassen.

5. In der Zwischenzeit die Zitronenschale abwaschen und in feine Julienne-Streifen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig nachwürzen und die Crème double und die Tomatenwürfelchen unterziehen. Mit Zitronenstreifchen garniert zu den Mangoldröllchen zu Tisch bringen.

Dazu passen in Butter geschwenkte Spatzen und als Getränk ein Edelzwicker aus dem Elsass.

meine Familie und ich, 4/95

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