Mangold-Fischroulade mit Lakritzgraupenrisotto

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Portionen: 6

  • 6 lg Blätter Kohl bzw. Mangold
  • 150 g Räucherlachs
  • 200 g Zanderfilet
  • Crème fraîche
  • Öl
  • Nüsse oder evtl. getrocknete Paradeiser; Evtl

Risotto:

  • 150 g Rollgerste
  • 200 ml Gemüse oder Fischbrühe
  • 10 g Süssholz (Apotheke)
  • 1 Schalotte
  • Schlagobers
  • 20 g Butter
  • Pecorino (gerieben)

Rouladen:

Mangoldblätter bzw. Kohl entstrunken und je nach Grösse und Dicke in etwa 15-60 Sekunden blanchieren. ( Direkt Abschrecken! ) Gebutterte bzw. geölte Aluminiumfolie auslegen und mit je einem Blatt belegen.

Den rohen Fisch in schmale Tranchen schneiden und auf das Blatt legen.

Den Räucherlachs darauf legen und jeweils nach Wunsch Nüsse beziehungsweise Küchenkräuter belegen und vielleicht mit Crème fraîche bestreichen. Mit der Folie zu einer festen Rolle formen und die Enden wie bei einem (Knall-)Zuckerl zudrehen. Die muss dicht sein! Bei ca. 90 C ca. 10 min im Wasserbad ziehen.

Graupenrisotto:

Fein geschnittene Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten.

Gewaschene und abgetropfte Rollgerste hinzfügen und andünsten. Mit Weisswein löschen und nach und nach unter durchgehendem Rühren mit Gemüsesuppe aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer (weiß) würzen. Gegebenenfalls mit Kurkuma (Gelbwurz) beziehungsweise Safran färben. Mit dem Schlagobers, der übrigen Butter und dem geriebenen Käse verfeinern und nachwürzen.

Pernodschaum /Safranschaum:

Aus Fischresten (Karkassen) und hellen Gemüsen einen starken Fond machen. Eine helle Roux machen und mit Anisschnaps bzw. in Weisswein aufgelösten Safran löschen und den Fond untermengen und mit Krem bzw. Schlagobers verfeinern. Kurz vor dem Servieren mit dem Quirl bzw. einem Mixstab aufmontieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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