Mandelparfait mit weisser Zimtsauce

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Für das Krokant::

  • 80 g Zucker
  • 40 g Mandelkerne (gehobelt)

Für das Parfait::

  • 3 Eidotter
  • 50 g Zucker
  • 1 Tropfen Bittermandelöl
  • 10 ml Amaretto
  • 250 g Schlagobers (geschlagen)

Für die Zimtsauce::

  • 250 g Milch
  • 250 g Schlagobers
  • 60 g Zucker
  • 4 Zimtstangen (ca. 7cm lang)
  • 6 Eidotter

Für das Krokant den Zucker hell zerrinnen lassen und die Mandelkerne dazugeben. Kurz rösten, dann das Krokant auf eine geölte Platte Form und abkühlen. Anschliessend klein hacken und 50 g davon für das Parfait abwiegen. Den Rest für die Garnitur aufheben.

Für das Parfait Bittermandelöl, Zucker, Eidotter und Amaretto im Wasserbad warm aufschlagen, dann von dem Wasserbad nehmen und abgekühlt aufschlagen. Das Schlagobers und das Mandelkorkant vorsichtig durchmischen. Die Menge in Timbalförmchen befüllen und wenigstens 4 Stunden in die Gefriertruhe (bei minus 18 °C ) Form.

Für die Zimtsauce Zucker, Milch, Schlagobers und Zimtstangen in einen Kochtopf Form, erhitzen, von dem Küchenherd ziehen und wenigstens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen. Nun die Mischung noch mal zum Kochen bringen und die Zimtstangen entfernen. Etwas von der heissen Milch zum Eidotter Form und mischen. Nun diese Menge in die heisse Milch Form und unter durchgehendem Rühren zur Rose abziehen. Auf Eis die Sauce abgekühlt rühren.

Das Parfait aus den Förmchen lösen, mit dem übrigen Krokant überstreuen und die Zimtsauce hinzugießen.

Ganz toll schmeckt dieses Parfait ebenso gemeinsam mit einem Stücke

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