Mandelküchlein

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Portionen: 40

  • 1300 g Mandelkerne (süss)
  • 1000 g Zucker (feinkörnig)
  • 2 Gehäufte Essl. Mehl
  • 2 Gehäufte Essl. Griess
  • Die abgeriebene Schale zweier naturbelassener
  • Zitronen
  • 17 Eiklar
  • Backtrennpapier, auch
  • 1 EL Butter und 1-2 Essl. Mehl (vielleicht mehr)

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Stamoulas Biskotta sind kleine Küchlein, kein Schurgebäck wie ihre zentral-europäischen Verwandten, die Makronen. Mandelgebäck ist charakteristisch für die Küche im östlichen Mittelmeerraum und im Vorderen Orient.

Bringen Sie erst mal in einem großen Kochtopf 3-4 Liter Wasser zum Kochen. Schütten Sie die Mandelkerne hinein und machen Sie das Wasser wiederholt auf. Sie die Mandelkerne 1 Min. machen und gießen Sie sie dann ab. Man abschält die Mandelkerne, indem man den Mandelkern mit den Fingern aus dem Häutchen drückt. Das Schälen von so viel Mandelkerne ist eine sehr zeitintensive Arbeit. Planen Sie dafür in etwa 60-90 Min. ein. Trocknen Sie die abgeschälten Mandelkerne gut - am besten eine Nacht lang. Legen Sie 40 schön geformte Mandelkerne als Dekoration zur Seite. Einen Tag später Eidotter und Eiklar trennen. Legen Sie ein Backblech mit Backtrennpapier aus.

Alternativ können Sie es ebenso mit Butter einfetten und mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. Die Mandelkerne werden mit der Mandelmühle bzw. der Moulinette fein gemahlen und mit dem Zucker, dem Mehl, dem Griess und der abgeriebenen Zitronenschale vermengt. Die Eiklar aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Am Anfang vorsichtig ein Drittel des Eischnees unter den Teig heben. Als nächstes vorsichtig die übrigen zweite Drittel. Sie dürfen den Teig auf keinen Fall rühren, sonst wird er bei dem Backen matschig. Mit einem EL 5 cm große Häuflein formen. Achten Sie darauf, dass die Mandelberge nicht zu nahe beieinander sitzen. Jedes Häuflein mit einer Mandel verzieren und im aufgeheizten Herd bei 180 Grad (Umluft: 170 Grad ) 40 min backen, bis sie leicht gebräunt sind. Tipp: - Verwenden Sie die übriggebliebenen Eidotter z.B. für eine Krem brûlee (Wallonien: Krem BruleE A La St. Feuillien). Bestreichen Sie Backwaren mit Eidotter für eine schöne braune Kruste. Legieren Sie Suppen mit dem Eidotter bzw. bereiten Sie aus 5 Eidotter, 80 g Hartweizengriess und 120 g Mehl ein kleines bisschen Salz und Olivenöl einen Nudelteig zu, den Sie nach dem Ausrollen in Bandnudeln bzw. kleine Quadrate schneiden.

- Für viele Gerichte wird nur die Eidotter benötigt: Frieren Sie das Eiklar ein. Wiegen Sie in etwa 550 g Eiklar ab. Das entspricht dem Eiklar von siebzehn Eiern.

- Eier immer nur zimmerwarm verwenden. So bekommt bspw. Schnee ein grösseres Volumen.

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