Mandelcreme mit Mandarinen-Kastanien-Ragout

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Portionen: 4

Mandelcreme:

  • 125 ml Milch
  • 30 g Rohmarzipan
  • 0.25 Vanilleschote
  • 2 EL Amaretto
  • 125 g Mandelkerne (geschält, gemahlen)
  • 1.5 Scheiben Gelatine
  • 1 Tropfen Bittermandelöl
  • 200 ml Rahm (geschlagen)

Mandarinen-Maronen-Ragout:

  • 150 g Zucker ((1))
  • 700 ml Orangen (Saft)
  • 50 g Butter (kalt)
  • 5 EL Drambuie; Whiskylikör
  • 10 Mandarinen
  • 300 g Kastanien (Esskastanien)
  • 100 g Zucker ((2))
  • 500 ml Milch
  • 200 ml Rahm

Vorbereitung Mandelcreme: Für die Mandelcreme Rohmarzipan, Vanillemark, Milch, Vanillestange und Amaretto zum Kochen bringen und wiederholt auskühlen.

Die Mandelkerne in einer Bratpfanne leicht rösten, abkühlen und unter die Milchmischung rühren. Zugedeckt zwölf Stunden ziehen.

Anschliessend die Menge zermusen und durch ein Sieb passieren. Erwärmen, die eingeweichte Gelatine hinzfügen, das Bittermandelöl hinzufügen. Kalt rühren und den geschlagenen Rahm unterziehen.

Vorbereitung Mandarinen-Kastanien-Ragout: Für das Ragout den Zucker (1) in einer Bratpfanne karamellisieren. nach und nach mit dem Orangensaft löschen und auf die Hälfte kochen. zur Seite stellen, Butter einmontieren, Drambuie hinzfügen und den Fond auskühlen.

Die abgeschälten und geputzten Mandarinenschnitze in den Fond Form. Zirka drei Stunden ziehen.

Zucker in einer Bratpfanne karamellisieren und vorsichtig mit der Milch löschen. Den Rahm hinzufügen und die Kastanien einfüllen. Aufkochen und bei gemäßigter Temperatur die Kastanien weich machen. Sobald die Kastanien weich sind, herausnehmen, abrinnen und unter das Mandarinenragout heben.

Serviertipp: Das Mandarinen-Kastanien-Ragout auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren und von der Mandelcreme mit einem Löffel Nockerl abstechen.

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