Mandarinenterrine im Nussmantel

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Portionen: 8

Mandarinenterrine:

  • 1000 g Mandarinen: Filets
  • 500 ml Mandarinensaft
  • 100 g Pistazien
  • 12 Scheiben Gelantine

Nussmantel:

  • 3 Eier
  • 50 g Kristallzucker
  • 40 g Mandelkerne (gerieben)
  • 40 g Walnüsse (gerieben)
  • Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 0.5 Zitrone (abgeriebene Schale)

Cointreaucreme:

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers
  • 70 g Kristallzucker
  • 4 Eidotter
  • 125 ml Schlagobers
  • 167 ml Cointreau
  • Vanilleschote

Pistazienparfait:

  • 4 Eier (ganz)
  • 4 Eidotter
  • 120 g Zucker
  • Prise Salz
  • 0.5 Pk. Vanillezucker
  • 500 ml Obers
  • 100 g Pistazien
  • 40 ml Amaretto

Für die Mandarinenterrine zu Anfang Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Mandarinensaft erwärmen und darin die erweichte und gut ausgedrückte Gelantine schmelzen. Dann alle Ingredienzien mischen. Mandarinenfilets erst jetzt beifügen. Verwendet man ausgereifte, wohlschmeckende Mandarinen, muss nicht nachgezuckert werden.

Die Menge in eine Folie ausgekleidete Kastenform befüllen und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nussmantel: Eiklar von den Dottern trennen und mit Kristallzucker zu steifem Eischnee aufschlagen. Als nächstes die Dotter mit den anderen Geschmackszutaten vorsichtig unterziehen und zuletzt die mit den Walnüssen vermischten Mandelkerne unterziehen. Diese Menge auf ein Pergamtenpapier ausgekleidetes Backblech aufstreichen und bei 180 °C ca. 20 min im Rohr backen. Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrhangl stürzen, auf der Stelle von dem Papier lösen und abkühlen. Die vorgekühlte und nun feste Terrine auf den ausgekühlten Nussmantel stürzen und mit dem Mantel bedecken.

Cointreaucreme: Milch und ein Teil Obers mit dem Kristallzucker sowie der Vanilleschote aufwallen lassen. Restliches Obers mit den Eidottern mischen, in die heisse Flüssigkeit untermengen und zur "Rose" abziehen, d. H. mit einem Löffel in die Sauce eintunken und auf den Löffelrücken blasen, dabei soll sich deine "Rose" bilden. Nach dem Auskühlen geschlagenes Obers unterziehen und mit Cointreau nachwürzen.

Pistazienparfait: Die ganzen Eier mit Zucker, Vanillezucker, den Dottern und Salz ber Dunst warmschlagen, bis die Menge einen Löffel dicklich überzieht, folgend kaltschlagen, Pistazien einstreuen,

geschlagenes Obers unterziehen und mit Amaretto nachwürzen. In eine Folie ausgekleidete geben befüllen und ungefähr 6-8 Stunden frieren.

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