Manchego-Sorbet Mit Jakobsmuscheln Und Pimiento

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Manchego - Sorbet:

  • 500 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 150 g Glucose
  • 225 g Geriebener Manchego Käse
  • 3 EL Olivenöl (fruchtig)

Manchegoblaetter:

  • 100 g Geriebener Manchego
  • 2 EL Olivenöl

Jacobsmuschel-Tartar:

  • 8 Jacobsmuscheln
  • 1 EL Pistazien
  • 50 g Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Walnussöl
  • Meersalz

Pimiento-Coulis:

  • 500 g Paprika
  • 80 ml Fischfond
  • 20 g Zucker
  • 30 ml Sherryessig

Wasser und Zucker zum Kochen bringen und die Glucose hinzugeben. Manchego Käse und das Olivenöl in einen Handrührer Form. Die heisse Zuckerlösung nach und nach in den Handrührer Form, damit eine Emulsion entsteht. Diese Menge noch warm in die Eismaschine Form. (Funktioniert nicht bei Eismaschinen mit Kühlakkus! Dafür das Eis mit einem Handrührgerät im Eiswürfelbad kaltschlagen und dann in die Maschine Form.) Dieses Eis nach dem Abdrehen mit cremiger Konsistenz in eine Auflaufform befüllen und eine Nacht lang stocken. Kurz vor dem Servieren wird dann das Sorbet in kleine Tafeln geschnitten. Man sollte nicht zuviel auf einmal zu Tisch bringen, da das Sorbet einen sehr speziellen Wohlgeschmack hat.

Für die Manchegoblaetter den Herd auf 180 °C vorwärmen. Ein Backblech mit Olivenöl einstreichen und den geriebenen Manchego darauf streuen. Für in etwa 6 Min. in das Backrohr stellen. Wenn der Käse leicht bräunt, aus dem Herd nehmen und von dem Backblech lösen. Vor dem Anrichten den Käse in Stückchen brechen und das Sorbet (wie Hanuta - Waffeln) darin anrichten.

Jacobsmuscheln für das Tatar öffnen, reinigen und in exakte Würfel schneiden. Pistazien klein hacken und zu den Muschelwuerfel Form. Paradeiser und Öl hinzufügen und nur leicht mit Salz würzen. Die Ingredienzien für das Tatar sollen nicht zu lange vermengt werden. Für das Coulis Paprika entkernen, würfeln und in einem Handrührer zermusen. Diese Menge durch ein Passiertuch beziehungsweise sehr feines Sieb gießen. In die passierte Soße den Zucker sowie den Essig Form und bis zu einer sirupartigen Konsistenz kochen.

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