Malzbrötchen

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Portionen: 8

  • 350 g Dinkel
  • 50 g Malz; Herstellung s. unten
  • 1 Würfel Germ
  • 200 ml Milch
  • 1 Teelöffel Meersalz
  • 1 Teelöffel Sanddornsaft
  • 100 g Butter
  • Fett (für das Blech)

Dinkel und Malz fein mahlen. Die Germ in das Mehl krümeln und mit sämtlichen Ingredienzien zu einem glatten Teig zusammenkneten. In einer Backschüssel mit einem Geschirrhangl bedeckt 30 Min. gehen.

Semmeln formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Bei 200 °C eine halbe Stunde backen. Das Malz gibt den Semmeln eine dunkle Farbe und ein unverwechselbares Aroma. Der Sanddornsaft mit seinem sehr hohen Vitamin C-Gehalt (Ascorbinsäure) stabilisiert den Teig auf natürliche Weise und lässt ihn sehr gut aufgehen.

Malz

Malz ist ganz schonend geröstetes Getreide, dass aber bereits gekeimt haben muss. Das Keimen erreicht man im Prinzip durch Feuchthalten der Körner.

Vorgehensweise:

Man besorge sich Weizen, Dinkel, oder Gerstenkörner. Am Besten direkt bei dem Bauern, aus dem Bioladen, oder bei dem Biobäcker. Bloss keins aus der Naturkostabteilung des Supermarkts. Begastes, Uv-bestrahltes und chemisch behandeltes Getreide ist kaum noch keimfähig.

Daraufhin nimmt man einen kleinen Plastikeimer, in dem z.B. Heringsstip verkauft wird und bohrt mit einem kleinen Bohrer in Boden und Seitenwand jede Masse Löcher. Körner einfüllen, den ganzen Eimer 12 Stunden in einen Grösseren mit Wasser stellen. Daraufhin herausnehmen, abrinnen, durch Schleudern noch ein klein bisschen Wasser herausfischen und 12 Stunden trocken ruhenlassen. Nicht auf der Fensterbank, aber ebenso nicht ganz abgedunkelt.

Darauf herzhaft mit Wasser durchspülen und wiederholt 12 Stunden ruhenlassen. Wenns sein muss, wiederholt abspülen und ruhenlassen. Darauf sollten aber an einer Spitze der Körner drei kleine Sprösselchen rauskommen. Die Eine soll mal die Wurzel werden, die anderen werden der Halm. Es dürfen nur die Spitzen zu sehen sein. Keinesfalls darf schon was Grünes herausschauen, dann ists zu spät. Die Trockenphasen sind nötig, damit das Getreide nicht fault.

Dann wird geröstet. Dazu Backrohr auf 160 °C stellen. Körner auf dem Blech gleichmäßig verteilen und ein paar Zeit im Herd bei leicht offener Tür ausdampfen. Dann Tür schliessen und ca 30 Min. weiterrösten. Bei der Gesamtzeit kommts darauf an, wieviel Wasser die Körner aufgenommen haben, wie weit sie ausgekeimt waren und wie "malzig" man den Wohlgeschmack haben möchte. Als Anhaltspunkt diene: 20 Min. bis eine halbe Stunden.

Die Körner werden dunkel und der angenehm süssliche Malzgeruch ist zu bemerken. Dann ein paar Körnchen rausnehmen, zerbeissen und kosten. Das ist ein klein bisschen Erfahrungssache. Nach 45 Min. wirds meist kritisch. Das Malz schmeckt dann beinahe schon bitter

Das so gewonnene Malz kann gemahlen ebenfalls als Malzkaffee dienen.

Es ist sehr lange haltbar und man kann bei Bedarf genauso einfach ein paar Löffel in der Kaffeemühle mahlen.

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