Makrelen im Fenchel-Bratensud

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Portionen: 2

  • 20 ml Anisschnaps
  • 1 Prise Zitronenschnaps
  • 1 Prise Safranfäden
  • 1 Prise Orangenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Sternanis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 ml Weisswein
  • 30 ml Wermut (trocken)
  • 250 ml Fischfond
  • 2 Makrelen
  • 6 Cherrytomaten
  • 30 g Butter

Anisschnaps mit Safran, Saft einer Zitrone, Orangenschale, einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Ein Thymianzweig, zerstossenen Sternanis und eine angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe dazugeben.

Schalotte von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Fenchel reinigen, das Fenchelgrün zur Seite stellen, Fenchel sehr klein schneiden. Schalotte und Fenchel in eine geeignete Schüssel Form und mit der Anis-Saft einer Zitrone-Marinade begiessen, bedecken und 1 Stunde ziehen. Danach alles zusammen in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein und Wermut löschen. Mit Fischfond auffüllen und bei schwacher Temperatur ungefähr 40 Min. ziehen.

Das Backrohr auf 85 °C (Umluft 75 °C ) vorwärmen.

Die Makrelen filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets in 3 mm dicke Scheibchen schneiden. Zwei Teller (oder eine flache Gratinform) mit 2 El Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Makrelenscheiben rosettenförmig darauf anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und jeden Teller einzeln mit Aluminiumfolie bedecken und im aufgeheizten Herd 8-10 Min. gardünsten.

Cherrytomaten in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl anbraten, 1 Zweig Thymian dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Fenchel weich ist, das Ganze durch ein Sieb passieren. Den Fenchel dann gut ausdrücken und den Saft zum aufgefangenen Bratensud Form. Diesen auf 200 ml kochen und mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Die Aluminiumfolie von den heissen Fischtellern entfernen, die Makrelen mit heissem Fenchelsud beträufeln. Cherrytomaten obenauf Form. Fenchelgrün klein hacken und darüber streuen.

Dazu passen Baguette beziehungsweise Farfalle.

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