Makrele in rosa Pfeffersauce

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Portionen: 2

  • 2 Ganze Makrelen, jeweils in etwa 300g
  • Zitronen (Saft)
  • Meersalz
  • 3 Schalotten bzw. Zwiebeln abgeschält fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Fischbrühe
  • 65 ml Trockener Weisswein +/
  • 50 g Crème fraîche
  • 0.5 Teelöffel Rosa "Pfeffer"-Beeren (*) gestossen
  • Pfeffer
  • 2 Eidotter
  • 3 EL Weisswein
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

Fische ausnehmen, spülen und mit Küchentuch trocken reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalottenwürfel glasig anschwitzen, in eine feuerfeste Form Form. Fischbrühe, ein wenig Saft einer Zitrone und ein wenig Weisswein (nicht zuviel, wegen der Säure) hinzugießen, durchmischen, die Makrelen aneinander obenauf legen. Die Form mit Aluminiumfolie bedecken und fünfzehn Min. auf der mittleren Leiste im auf 180 °C aufgeheizten Herd gardünsten.

Folie entfernen, Crème fraîche mit den rosa Beeren durchrühren und zu den Makrelen Form, wiederholt bedecken, weitere fünf min dünsten.

Fische herausnehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb in eine kleines Reindl seihen und auf zirka die Hälfte machen. Dotter mit dem Weisswein gut durchrühren, die Petersilie hinzfügen. Kochtopf mit dem Fond von dem Küchenherd nehmen, die Eidotter-Wein-Mischung darunter geben, mit ein klein bisschen rosa Peffer nachwürzen. Eventuell noch kurz erhitzen, aber keinesfalls machen!

Die Makrelen mit der Sauce anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

(*) Pfeffer in Anfuehrungszeichen weil es sich nicht um die Beeren von Pfefferstraeuche handelt: sie werden Pfeffer nur darum genannt, weil sie wie Pfefferkörner aussehen. Es handelt sich im Wirklichkeit um die Beeren von dem Schinus terebinthifolius bzw. Schinus molle (jeweils nach Gegend).

Tipp (Manfred Klinkhardt): Es ist meist von Vorteil, tiefgefrorene Makrelen zu kaufen. Da die Makrele ein hohes Fettgehalt aufweist, wird sie recht rasch ranzig: darum werden Makrelen unmittelbar nach dem Fangen ausgenommen und gekühlt/tiefgekühlt.

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