Makrele gedünstet mit grüner Papaya - thom kern pla insri

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  • 1 sm Bis mittelgrosse Makrele im Ganzen 500 g, oder evtl. 200 g Filets
  • Salz
  • Limettensaft
  • 3 Lange rote bzw. grüne Chilis (vielleicht mehr)
  • 10 Scheiben Galgant
  • 2 Zitronengras
  • 5 Dicke Scheibchen Ingwer
  • 2 Korianderwurzeln; geschabt
  • 5 Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen (geschält)
  • 5 Frische Tamarindenschoten; abgeschält, bzw. 4 El Tamarindenmark
  • 1 Sehr kleine grüne Papaya ca. 200 g
  • 500 ml klare Suppe bzw. Wasser
  • 4 EL Palmzucker
  • 2 EL Sojasauce (dunkel)
  • 2 EL Fischsauce bzw. helle Sojasauce
  • 1 EL Grob gemahlene weisse Pfefferkörner
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Koriander (Blätter)
  • 1 Prise Pfeffer (gemahlen)

I N F O Dieses Schmorgericht wird mehrere Stunden gegart. Da Thai-Gerichte traditionell auf geöffnetem Kohlenfeuer gegart wurden - dessen Hitze sich nur durch Anfachen oder Herausnehmen der Glut regulieren liess -, war längeres Kochen oft beinahe unvermeidlich, und der Fisch wurde zäh. Die Thai schätzen diese zähe Konsistenz, sie entspricht aber eventuell nicht ganz dem westlichen Wohlgeschmack. Um das Rezept originalgetreu zuzubereiten und den Fisch dennoch saftig zu aufbewahren, könnte man ihn im Backrohr bei sehr niedriger Hitze gardünsten - bei höchstens 90 Grad ; grüne Papayas enthalten ausserdem Enzyme, die den Fisch zart halten.

Die besten Fische für dieses Rezept sind solche mit leicht öligem oder erdigem Wohlgeschmack. In der Thai-Küche verarbeitet man bei sehr geschmacksintensiven Fischen - oder anderen Nahrungsmitteln - starke Aromastoffe und Gewürze als Gegenpol zu den kräftigen Ingredienzien. Bei diesem Rezept nehmen Galgantwurzel, Zitronengras, Ingwer, Schalotten und Chilis dem Fisch seinen erdigen Wohlgeschmack - oder bedecken ihn mindestens. Die Gewürze klären und unterstreichen den Eigengeschmack: Tamarinden nehmen dem Fisch das Erdige und Ölige, das Salz in Fischund Sojasauce strafft den Gaumen, und der Zucker gibt dem Ganzen Substanz.

Neben Makrele sind die besten Fische für dieses Gericht Schwertfisch, Pelamide, Mahi-Mahi, Thunfisch (weisser oder evtl. gewöhnlicher), ein kleiner, ganzer Tommy Ruff (Australian Herring), Fluss - oder evtl. Forellenbarsch oder evtl. sogar ein kleiner Karpfen. Im Idealfall sollte man den Fisch im Ganzen dünsten, dazu sind manche dieser Fische jedoch zu sperrig und ergeben viel zu große Portionen - darum schmort man die Filets mit Haut und zieht diese hinterher nach Belieben ab.

Z U B E R E I T U N G Fisch genau abspülen und mit Salz und Limettensaft einreiben (dabei lösen sich lose Partikel, die die klare Suppe trüben könnten, und der Fisch behält seine appetitliche Farbe). Abspülen und trocken reiben. Galgant, Chilis, Zitronengras, Korianderwurzeln, Ingwer, Schalotten und Knoblauch im Mörser zerreiben. Frische Tamarinde zerreiben oder evtl. zerbröckeln. Papaya abschälen und in 2 mal 3 cm große Stückchen schneiden.

klare Suppe oder evtl. Wasser aufwallen lassen, Palmzucker, Tamarinde, Soja - und Fischsauce und grob gemahlenen Pfeffer dazugeben. Ist alles zusammen gelöst, zermörserte Ingredienzien und Papaya dazugeben. Einige Min. auf kleiner Flamme sieden.

Nach etwa 2 Stunden den Fisch sehr, sehr vorsichtig herausnehmen. In einer tiefen Backschüssel mit ein kleines bisschen Schmorflüssigkeit Übergossen zu Tisch bringen, bestreut mit Schalottenscheiben, Koriander und Pfeffer.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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