Makkaroni-Auflauf Mit Kalbsragout

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Portionen: 10

Kalbsragout:

  • 2000 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 500 g Zwiebel
  • 10 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Teelöffel Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 10 EL Öl
  • 8 Thymianstiele
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Weisswein
  • 600 ml Kalbsfond
  • 400 ml Schlagobers

Nudeln Und Eierguss:

  • 500 g Makkaroni
  • Salz
  • 2 EL Öl
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 4 Eier (Klasse M)
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • Muskat, Pfeffer
  • 200 g Emmentaler (gerieben)

Für alle, die Erdbeeren lieben:

1. Wenn nötig, die Sehnen und das Fett von dem Fleisch entfernen. Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in zarte Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren grob zerstoßen. Das Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Paprikapulver bestäuben.

2. Das Kalbfleisch in 3 Portionen in jeweils 2 El Öl in einer Bratpfanne bei starker Temperatur anbraten, dann in einem Sieb abrinnen und den Bratensud auffangen. Nach jedem Bratvorgang die Bratpfanne putzen.

Die Zwiebeln in einem Bräter in 4 El Öl bei geringer Temperatur goldbraun rösten.

3. Wacholder, Thymian, Kalbfleisch und Lorbeer zu den Zwiebeln in den Bräter Form. Paradeismark unterziehen, mit Weisswein löschen und machen. Mit Kalbsfond, aufgefangenem Bratensud und Schlagobers aufgiessen und 2-2 12 Stunden mit halb offenem Deckel bei mittlerer Hitze schwach machen. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce eine halbe Stunde sehr sämig kochen. Das Fleisch noch mal in die Sauce Form, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und auskühlen.

4. Die Nudeln nach Packungsanleitung in kochend heissem Salzwasser gardünsten, abschütten, abschrecken und abrinnen. Mit Öl beträufeln und mit Frischhaltefolie abgedeckt abgekühlt stellen.

5. Die Petersilie klein hacken. Die Eier mit Schlagobers, Muskatnuss, Milch, Salz und Pfeffer in einen hohen Messbecher Form und zermusen, dann die Petersilie unterziehen.

6. Das Kalbsragout in einer Gratinform (3 Liter Inhalt) gleichmäßig verteilen. Die Nudeln der Länge nach in einer Richtung auf das Ragout schichten, dabei den Eierguss und die Hälfte des Käses zwischen den Nudeln gleichmäßig verteilen. Den übrigen Guss über die Nudeln laufen und den übrigen Käse darüber streuen.

7. Den Auflauf im aufgeheizten Backrohr bei 170 °C (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Leiste von unten 45 min backen. Nach einer halben Stunde vielleicht mit Alufolie bedecken. Aus dem Herd nehmen, 10 min ruhen und zu Tisch bringen.

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