Maispoularden-Involtini mit Tomatensalat und Ricottanocken

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Portionen: 4

Maispoularden-Involtini:

  • 2 Maispoulardenbrüste, ohne Haut und Knochen
  • 8 Sardellenfilets (in Öl)
  • 2 Bund Rucola
  • 1 Bund Stangenspargel
  • 1 Bund Brunnenkresse, klein
  • 20 Holzspiesse, klein
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Sauerteigcrostini:

  • 1 Sauerteigbrotstange, ein wenig älter
  • 2 Thymian
  • 2 Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl (zum Braten)

Ricottanocken:

  • 250 g Ricotta, sehr trocken
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Eier, braun (Grösse M)
  • 75 g Parmesan
  • 15 Scheiben Toastbrot, weiß (ein wenig älter)
  • 50 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Braten)

Tomatensalat:

  • 3 Paradeiser, Ochsenherzen
  • 3 Paradeiser, braun
  • 3 Paradeiser, gelb
  • 3 Paradeiser, violett
  • 3 Paradeiser, Raf
  • 3 Paradeiser, vierlaender
  • 3 Paradeiser, Tigerella
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Bund Majoran
  • 100 ml Joghurt, 10 Prozent Fett
  • Zucker
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

Maispoularden-Involtini

Die Sardellenfilets abrinnen. Der Rucola abspülen. Die Poulardenbrüste eben auf das Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen Küchenmesser eben, mittig halbieren. Je eine schmale Scheibe zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem flachen, festen Gegenstand, wie bspw. einem Pfannenboden legen und mit wenig Druck, gleichmässig dünn plattieren. Die Fleischscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Scheibchen jeweils zwei Sardellenfilets legen, darauf jeweils zwölf bis 15 Stängel der Rucola und darauf jeweils zwei der Länge nach geviertelte grüne Spargelstangen, die kurz in kochend heissem Salzwasser blanchiert worden legen.

Später die gefüllten Scheibchen wie eine Roulade zusammenrollen und in einer Bratpfanne mit heissem Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und vielleicht (jeweils nach Durchmesser der Röllchen) in das vorgeheizte Backrohr Form und circa drei Min. gardünsten. Die Involtini aus der Bratpfanne nehmen und bis zum Verwenden fest in Aluminiumfolie einschlagen. Die Brunnenkresse sehr grob schneiden.

Sauerteigcrostini Vom nicht zu frischen Sauerteigbrot mit einem Sägemesser schmale Scheibchen schneiden und diese in einer Bratpfanne mit heissem Öl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian rösten, bis sie Farbe genommen haben. Anschliessend auf das Küchenrolle legen und mit Salz überstreuen.

Ricottanocken Den Ricotta öffnen und mit einem Küchenrolle die Molke aufsaugen.

Später die gewaschenen Basilikumblätter mit dein Eiern in einem Becher vermengen und mit einem Handmixer fein zermusen. Die entrindeten Weissbrotscheiben in einem Küchenmixer zu feinen Bröseln zerkleinern. Den Ricotta in eine ausreichend große Schüssel Form und die Küchenkräuter-Ei-Mischung unterziehen.

Die Menge mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit fein geriebenem Parmesan und Bröseln binden. Anschliessend mit zwei Esslöffeln aus der Menge, je eine Nocke formen und in einem Kochtopf mit leicht siedendem Salzwasser Form. Die Nockerl vier bis fünf min ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Als nächstes mit einer Schaumkelle herausnehmen, abrinnen und in einer Bratpfanne mit schäumender Butter schwenken.

Tomatensalat Die Schale der Zitronen abraspeln und den Sauf ausdrücken. Aus den gewaschenen Paradeiser den Stiel entfernen, in schmale Scheibchen schneiden und bunt gemischt auf einer Platte gleichmäßig verteilen. Die Paradeiser mit Zucker, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Saft und Abrieb der zwei Zitronen beträufeln bzw. Bestreuen. Olivenöl darüber Form und mit dem frisch gehackten Majoran überstreuen. Den Joghurt glatt rühren und gitterförmig über die Paradeiser Form.

Auf die Platte die Paradeiser die diagonal geteilten Involtini gleichmäßig verteilen, die Ricottanocken daneben legen und die gebratenen Crostini zwischen diesen gleichmäßig verteilen. Zum Schluss die gehackte Brunnenkresse darüber streuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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