Maispoularde Im Salzmantel Mit Pilznudeln

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Portionen: 4

Maispoularde:

  • 1 Maispoularde (ca. 1, 4 kg)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Thymian
  • 2 Rosmarin
  • 2 Estragon
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Bund Estragon
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80 g Macadamia-Nüsse
  • 120 g Butter
  • 3000 g Meersalz
  • 4 Eiklar
  • 180 g Mehl
  • 100 ml Wasser (eventuell mehr)

Pilznudeln:

  • 200 g Mehl
  • 70 g Griess
  • 2 EL Öl
  • 1 Prise Salz
  • 7 Eidotter
  • 15 g Pilzmehl (z.B. Herrenpilze, Morcheln)
  • 1 EL Blattpetersilie, ganz fein gehackt
  • 20 g Butter (circa)

Rahmpilze:

  • 40 g Butter
  • 60 g Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Herrenpilze
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Blattpetersilie
  • 1 EL Paradeiser (gewürfelt)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Maispoularde:

Das Hendl abspülen, trocken tupfen und innen und aussen mit Pfeffer würzen. Je 2 gesamte Kräuterzweige und 3 Knoblauchzehen in die Bauchhöhle legen.

Die übrigen 5 Bund Kräuterblätter von den Stielen entfernen und mit den 2 Knoblauchzehen, den Macadamia-Nüssen und der Butter in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree verquirlen. Die Haut der Poularde mit einem spitzen Küchenmesser und den Fingern vorsichtig von dem Fleisch lösen, ohne es jedoch völlig abzutrennen und die Kräuterbutter darunter gleichmäßig verteilen. Das Meersalz mit dem leicht angeschlagenen Eiklar, Mehl und Wasser gut mischen und einen kleinen Teil in einen Bräter aufstreichen. Die gefüllte Poularde darauf legen und mit der übrigen Salzmasse gut bedecken, so dass die Poularde ganz bedeckt ist. Im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C

1 1/2 Stunden gardünsten. Die Salzkruste erst am Tisch aufbrechen.

Pilznudeln:

Mehl, Griess, Öl, Salz sowie die Dotter in den "Nudelmeister" Form und zu einem glatten Teig zubereiten. Das Pilzmehl und die feingehackte Petersilie zum Nudelteig Form und wiederholt gut kneten. Den Teig herausnehmen, mit den Händen eine glatte Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt etwa 1 Stunde ruhen. Ein Stück des Teiges klein schneiden, flachdrücken und mittelsdes "Nudelmeisters" dünn auswalken. Anschließend mit den passenden Walzen in die gewünschte Maizena (Maisstärke) schneiden, in ausreichend Salzwasser machen, abschrecken und mit Butter durchschwenken.

Rahmpilze:

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen, die Schalotten darin glasig weichdünsten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Die geputzten Schwammerln vierteln, in die Bratpfanne Form und herzhaft anbraten. Mit dem Schlagobers auffüllen, die Schwammerln herausnehmen und das Schlagobers kochen. Die gehackte Blattpetersilie und die Paradeiser gemeinsam mit den gekochten Nudeln unter die reduzierte Schlagobers Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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