Mailänder Panettone

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Portionen: 3

Erster Tag (17 Uhr)Erster Sauerteig:

  • 50 g Sauerteig
  • 100 g Starkes Weizenmehl
  • 50 g Wasser (lauwarm)

Erster Tag Zweiter Sauerteig (21 Uhr):

  • 100 g Erster Sauerteiges
  • 100 g Weizenmehl, Starkes
  • 50 g Wasser, lauwarmes

Zweiter Tag (7 Uhr):

  • 50 g Sauerteig
  • 100 g Starkes Weizenmehl
  • 50 g Wasser (lauwarm)

Zweiter Tag Zweites Fuettern (11 Uhr):

  • 100 g Sauerteig
  • 100 g Starkes Weizenmehl
  • 50 g Wasser (lauwarm)

Zweiter Tag Drittes Fuettern (15 Uhr):

  • 100 g Sauerteig
  • 100 g Starkes Weizenmehl
  • 50 g Wasser (lauwarm)

Zweiter Tag Erster Teig (19 Uhr):

  • 550 g Starkes Weizenmehl
  • 130 g Zucker
  • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 250 g Wasser (lauwarm)
  • 225 g Sauerteig
  • 6 Eidotter (M)

Dritter Tag (8-9 Uhr)Zweiter Teig:

  • 270 g Starkes Weizenmehl
  • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 80 g Zirka lauwarmes Wasser
  • 25 g Pulvermilch, ungesüsste
  • 50 g Zucker
  • 350 g Rosinen
  • 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
  • 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
  • 10 g Salz
  • 10 g Honig
  • 10 g Malzextrakt
  • 6 Eidotter
  • 1 Vanilleschote (in Längsrichtung aufschneiden und Mark herausschaben)
  • 3 Papierformen für Panettone zu 750 gr

Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Handrührgerät (KitchenAid oder Kenwood) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.

Falls man den W-Wert (350-400 ist genau richtig) des Mehls nicht kennt dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) gemeinsam mit Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).

Zweiter Sauerteig (21 Uhr) 10 min lang gut zusammenkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- beziehungsweise Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Spagat ganz eng verschnüren. In einen Kochtopf wo er richtig und eng reinkommt hineintun, mit Topfdeckel bedecken und 8-10 Stunden (eine Nacht lang) gehen (Raumtemperatur beziehungsweise abgeschalteter Herd). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Geschirrhangl geplatzt und Teil des Sauerteigs klebt am Geschirrhangl. Man nehme nur den Herzen des Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.

Erster Teig (19 Uhr) Dotter mit Wasser mixen. Im Handrührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Dotter verkneten, Sauerteig in Stückchen hinzfügen und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken durchkneten. Daraufhin Butter hinzfügen und noch 5-10 Min lang durchkneten. Den fertigen Teig in eine ausgebutterte Glasschüssel Form, mit Klarsichtsfolie bedecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen. Daraufhin 10-12 Stunden lang auf Raumtemperatur gehen.

Soll 3 bis 4 mal so groß werden.

Dritter Tag (8-9 Uhr)

Zweiter Teig Im Handrührgerät Zucker, Pulvermilch, Wasser, Malzextrakt, Honig, Eidotter, Salz und Vanillemark gut mischen, löffelweise das Mehl hinzfügen. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein Wasser dazu. Als nächstes den ersten Teig hinzfügen und lange durchkneten. Als nächstes die Butter in Stückchen hinzfügen und weiter durchkneten. Als letztes Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzfügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (je 800 gr) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 min lang ruhen. Als nächstes mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 °C auf die andere Seite drehen) und jedes Laib in die Papierform einfüllen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der geben gewachsen ist) gehen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Als nächstes mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einkerben (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den Bratrost in den aufgeheizten Herd (180 °C ) einschieben und 25-eine halbe Stunde mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!) Bewahrt sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut einfrieren.

Bemerkungen Marina: normalerwiese werden die Panettone auf der Stelle nach dem Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie gelungen. Man sollte auf der Stelle nach dem Herausnehmen aus dem Herd zwei Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den Panettone stecken und dann alles zusammen zwischen zwei Stühle aufhängen.

Stunden in Glasschüssel in der Mikrowelle mit Licht, dann in Kenwood- Backschüssel umgefüllt.

Fruchtmix: 150 g Rosinen, 100 g Weichseln, 150 g Marillen, 100 g Cranberries, 100 g kandierte Jackfrucht Letztes Gehen 5 Stunden, Teigkuppel ragte dann ein kleines bisschen über die geben hinaus.

Vorgeheizt: 190 Grad (war laut Thermometer ungefähr 175 Grad ), gebacken ungefähr 45 Min. bis Innentemperatur 96 Grad *4 Papierformen Hobbybäcker verwendet, gefüllt mit jeweils ungefähr 650 g Teig. 2 Formen vor dem Füllen mit Stricknadeln durchbohrt, 2 nach dem Backen - kein Unterschied. Formen zum Auskühlen zwischen 2 Stühlen aufgehängt.

Tipp: Sie können statt Rosinen auch einmal die großen, fleischigeren Sultaninen verwenden!

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