Maibockrücken im Gänsestopfleber-Biskuit auf Preiselb .

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Maibockrücken Und:

  • Gänsestopfleber-Biskuit
  • 2 Eier
  • 70 g Zucker
  • Salz
  • 70 g Mehl
  • 2 EL Butter

Jeweils:

  • 1 Prise Gemahlener Ingwer und
  • Anissame
  • 80 g Maibockfleisch; grob gewürfelt schieres
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 80 ml Schlagobers
  • 4 Nüsse
  • 4 Scheiben Frische Gänsestopfleber a in etwa 30 g
  • 4 Parierter Maibockrücken a 80 g
  • 2 EL Butterschmalz

Spitzkohl:

  • 3 EL Butter
  • 8 Spitzkohlblätter; blanchiert, in Dreiecke von 7 x 10 cm geschnitten
  • 120 g Spitzkohl; in feine Streifchen geschnitten
  • 80 g Granny-Smith-Apfel; abgeschält, entkernt, gewürfelt
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 12 Scheiben Schwarze Nüsse in ihrem Bratensud

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce:

  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 EL Pfeffer (grün)
  • 3 EL Cognac
  • 200 ml Wildjus (aus dem Glas)
  • 1 EL Kalt gerührte Preiselbeeren (Feinkostladen)
  • Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle

Schwierigkeitsgrad:

  • mittelschwer

Zubereitungszeit:

  • 1½ Stunden

Eier mit Zucker und 1 Prise Salz cremig schlagen. Mehl unterziehen. Auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech etwa ½ cm hoch pinseln. 8-10 Min. im aufgeheizten Herd bei 200 °C backen.

Auf ein Geschirrhangl stürzen, Pergamtenpapier abziehen. Mit feuchtem Küchentuch überdecken, abkühlen. In 4 Rechtecke von 10 x 15 cm Grösse schneiden. Einzeln auf deutlich grössere Stückchen Frischhaltefolie legen. Butter schmelzen. Ingwer und Anis untermengen. Biskuitrechtecke mit der Gewürzbutter bestreichen. Gewürfeltes Maibockfleisch mit Salz, Pfeffer und Schlagobers im Blitzhacker zu einer Farce zubereiten.

Schwarze Nüsse unterziehen. Farce auf den Biskuitrechtecken gleichmäßig verteilen. Gänsestopfleber auf die Rechteckgroesse abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Farce auslegen. Maibockrückenstuecke mit Salz und Pfeffer würzen, auf die unteren Enden des Biskuits setzen.

mittelsder Frischhaltefolie von dem unteren Ende her zusammenrollen. In der Frischhaltefolie fest in Aluminiumfolie einschlagen. 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen. Aus den Folien nehmen. Röllchen in Butterschmalz bei niedriger Temperatur rundherum goldbraun anbraten. Anschliessend im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad 20-25 min rosa gardünsten. An einem warmen Ort 5 min ruhen. Spitzkohl Spitzkohl Blech mit 1 Essl. Butter einfetten. 4 Spitzkohldreiecke auflegen.

Spitzkohlstreifen mit Apfelwürfeln in 1 Essl. Butter 2-3 Min. weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterrühren. Auf den ausgelegten Dreiecken gleichmäßig verteilen, mit übrigen Dreiecken überdecken. 1 Essl. Butter erhitzen, auf den Kohldreiecken gleichmäßig verteilen.

Bei 180 °C für 2-3 Min. im aufgeheizten Backrohr erhitzen. Die Nussscheiben in ihrem Bratensud kurz erhitzen.

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce Zucker karamellisieren, Pfeffer zufügen, mit Cognac löschen, Wildjus aufgießen, 2 Min. machen.

Mit Preiselbeeren, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten:

Spitzkohl in die Tellermitte setzen. Maibockrouladen diagonal aufschneiden. Halbe Roulade senkrecht auf die Teller stellen. Mit jeweils drei Scheibchen der schwarzen Nüsse garnieren. Pfeffersauce aufgießen. Zweite Rouladenhaelfte nachreichen.

Weintipp:

Ahr : O-Titel : Maibockrücken im Gänsestopfleber-Biskuit auf : > Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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