Maibock-Kotelett mit Macadamia-Kruste - *

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Portionen: 4

  • 8 Maibock-Koteletts oder Rehmedaillons
  • 2 EL Pflanzenfett
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Spargel:

  • 500 g Stangenspargel
  • 40 g Butter

Kaisergranate:

  • 4 Ausgelöste Kaisergranate
  • 2 EL Pflanzenfett

Bärlauch-Kartoffeln:

  • 3 Grosse Erdäpfeln mehlig kochend
  • 80 g Butter
  • 0.5 Bund Bärlauch fein geschnitten

Nusspaste:

  • 100 g Butter
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 80 g Macadamianüsse fein gehackt
  • 0.5 Bund Bärlauch fein geschnitten

Sauce:

  • 125 ml Portwein
  • 1 Vanilleschote
  • 250 ml Wildfond
  • 40 g Butter

Ein wunderbareres Spargelrezept:

(*) Maibock-Kotelett mit Macadamia-Kruste und gebratenem Stangenspargel.

Backrohr auf 60 °C heizen.

Bärlauch-Erdäpfeln: Die Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser weich machen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter hellbraun erhitzen, die Molke entfernen und diese Nussbutter gemeinsam mit dem klein geschnittenen Bärlauch zu dem Kartoffelpüree vermengen. Eventuell nachsalzen.

Die Koteletten von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Pflanzenfett in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Danach in dem auf 60 Grad aufgeheizten Backrohr nachgaren.

Grillschlange vorwärmen.

Die erkaltete Nusspaste (siehe unten) rund ausstechen, die Koteletten damit belegen und unter dem Bratrost überbacken, bis eine schöne Kruste entsteht.

Stangenspargel von der Schale befreien, die trockenen Enden entfernen und in Butter rösten. Anschließend mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Kaisergranatschwänze mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im Pflanzenfett rösten.

Auf aufgeheizten Tellern die überbackenen Koteletten mit den Kaisergranatschwänzen und Kartoffelpüree anrichten, mit den gebratenen Spargelstangen und Sauce (siehe unten) garnieren Nusspaste: Die weiche Butter mit Semmelbröseln, gehackten Macadamianüssen und der fein geschnittenen Bärlauchblätter gut mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Paste zwischen zwei Lagen Pergamtenpapier zirka 1cm dick auswalken und abgekühlt stellen.

Für die Sauce: Den Portwein erhitzen und auf 1/3 reduzieren. Vanillestange aufschneiden und das Mark herausstreichen. Den Wildfond zum Portwein gießen, das Vanillemark unterziehen und auf kleiner Flamme sieden bis die Flüssigkeit ein weiteres Mal reduziert ist. Die kalte Butter würfeln und zum Binden in die Sauce rühren. Eventuell ein weiteres Mal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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