Luzerner Chügelipastete

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Portionen: 1

  • 1 Zwiebel (sehr fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe; dito
  • 40 g Butter ((1))
  • 180 g Kalbshuft; klein gewürfelt
  • 180 g Schweinshuft; dito
  • 200 ml Weisswein
  • 80 g Weinbeeren
  • 200 g Kalbsbrät
  • 1000 ml Fleischbouillon (1)
  • 200 g Kalbsmilken
  • 100 g Champignons
  • 20 g Butter ((2))
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Fleischbouillon (2)
  • 200 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Teig:

  • 200 g Blätterteig
  • 1 Eidotter
  • Butter (für das Backblech)
  • Muskat
  • 1 Zweig Ital. Petersilie

In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anziehen, Fleisch hinzfügen und herzhaft anbraten. Mit Wein löschen, Weinbeeren dazugeben und zehn Min. auf kleiner Flamme sieden.

Beiseite stellen.

Suppe (1) aufwallen lassen. Brät in einen Spritzsack befüllen, Kügelchen direkt in die heisse Suppe spritzen. Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen, Kügelchen im Bratensud abkühlen, herausheben und zur Seite stellen.

Suppe ein weiteres Mal aufwallen lassen, Milken dazugeben und zwanzig Min. ziehen, im Bratensud abkühlen. Mit einem spitzen Küchenmesser Haut entfernen.

Champignons in Scheibchen schneiden, in ein kleines bisschen Butter anziehen, mit Mehl bestäuben, mit Suppe (2) löschen, aufwallen lassen. Schwammerln aus dem Suppe nehmen, zur Seite stellen. Rahm zum Suppe Form, bei schwacher Temperatur zu einer sämigen Sauce kochen. Brätkügeli, Fleisch, Milken und Champignons in die Sauce Form, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, zur Seite stellen.

Herd auf 180 Grad vorwärmen. Blätterteig drei Millimeter dick auswallen, ein großes Herz ausstechen, mit Eidotter bestreichen und auf ein bebuttertes Backblech setzen. Zehn bis fünfzehn min backen, auf einem Gitter abkühlen.

Füllung gemächlich erhitzen, Blätterteigherz mit einem Küchenmesser vorsichtig diagonal in zwei Hälften teilen. Fuellugn auf der unteren Hälfte gleichmässig gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Hälfte überdecken, mit Petersilie garnieren, auf der Stelle zu Tisch bringen. Zurückgebliebene Füllung separat anbieten.

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