Luzerner Chügelipastete

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Portionen: 5

Pastetenhaus:

  • 600 g Blätterteig
  • 1 Eiklar, zerquirlt
  • 1 Eidotter, mit 1 El Rahm vermengt

Füllung:

  • 50 g Rosinen
  • 3 EL Cognac
  • 500 g Kalbfleisch (z.B. Stotzen), gewürfelt
  • Sm Butterschmalz
  • Sm Salz, Pfeffer
  • 400 g Champignons (in feine Scheiben geschnitten)
  • 1 Zwiebeln (fein gehackt)
  • Sm Butter, zum dämpfen
  • 5 EL Mehl
  • 200 ml Weisswein (oder Apfelsaft)
  • 600 ml Fleischbouillon
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • Sm Pfeffer schwarz, aus der Mühle
  • 200 g Kalbsbrät
  • 200 g Schweinsbrät

Für das Pastetenhaus ein Drittel des Teiges rund auswallen. mittelseines Tellers eine Roindelle von etwa 22 cm (für 600 Gramm Blätterteig) Durchmesser ausschneiden und auf das mit Pergamtenpapier belegte Backblech legen. Seidenpapierkugeln in die Mitte darauf legen. Teigrand mit Eiklar bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca 30 cm ø auswallen. In der Mitte 1 Einfuelloch von ca 6 cm ø einschneiden und ein kleines Luftloch ausstechen. Teigrondelle über die Seidenpapierkugeln legen.Ränder des Teigs gut zusammendrücken, noch mal gerade schneiden. Teig mit Eidotter bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles noch mal mit Eidotter bestreichen und 15 min abgekühlt stellen.

In der unteren Hälfte des auf 180 °C aufgeheizten Ofens 30 bis 40 min backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel entfernen und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren herausziehen.

Für die Füllung Rosinen im Cognac einlegen. Das Fleisch in dem heißen Butterschmalz kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl überstreuen, kurz mitrösten. Wein und Suppe hinzugießen. Gewürze beigeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Aus dem Brät mit feuchten Händen kleine Kugeln formen. In der Sauce 5 bis 10 Min. ziehen, vielleicht würzen. Angebratenes Fleisch beigeben, kurz erhitzen.

Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100 °C aufgeheizten Ofens 10 bis 15 Min. aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig hineingeben, mit dem Teigdeckel schliessen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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