Lungenbraten, gebeizt

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Portionen: 4

  • 625 g Filet
  • 50 g Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • 70 g Fett
  • 125 ml Sauerrahm

Beize:

  • 250 ml Essig
  • 750 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pefferkörner
  • Neugewürz (gekörnt)
  • Ingwer
  • 4 EL Rotwein

H Quelle

- Aus Böhmische Küche - von Luise Froidl

Zur Beize alle angeführten Ingredienzien gut aufwallen lassen, dann abkühlen. In der Zwischenzeit den Lungenbraten abspülen, häuten, von allem Fett befreien, dicht mit den Speckstreifen spicken, mit Salz und Pfeffer betreuen und für 2-4 Tage in die Beize legen. Zum Beizen einen irdenen bzw. einen Porzellantopf wählen, und beachten, dass die Beize das Fleisch komplett bedeckt.

Das der Beize entnommene Fleisch auf heissem Fett in der Röhre rösten. Nach Bedarf ein kleines bisschen mit der Beize aufgiessen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Braten mit der Sauren Schlagobers begiessen und zu Ende rösten. Die Saucen soll bräunlich sein.

Wenn die Saucen ausreichend sein soll, zu Beginn das der Beize entnommene Fleisch im heissen Fett und Speck auf beiden Seiten anbraten, dann mit der Beize aufgiessen und in der heissen Röhre oder im geschlossenen Kochtopf weichdünsten. Mehrmals auf die andere Seite drehen und die übrige Beize zusetzen. Ist das Fleisch weich (nach 1, 5-2 Stunden), herausnehmen, in Portionen schneiden und die Sauce durch ein Sieb drücken oder in das Bratgefäss zurückgiessen und die mit Mehl verdickte Schlagobers untermengen, aufwallen lassen, mit Zitrone bzw. Essig und Salz nachwürzen, die Fleischstückchen in die Sauce einlegen und ein klein bisschen ziehen

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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