Lungen- oder Lungenbraten I.

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  • 1 Lungenbraten
  • Salz
  • Gewürz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zitronenschalenstück
  • 250 ml Essig; abgekocht
  • Butter (gebräunt)
  • Kalbsknochenbrühe

Der Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben und gleichmässig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schliessende irdene Deckelpfanne, gibt ein kleines bisschen ganzes Gewürz, kleingeschnittene Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe, ein Stücke Zitronenschale dazu und giesst ein Viertel Liter abgekochten Essig abgekühlt über das Fleisch. Gut bei geschlossenem Deckel , lässt man den Braten ein paar Tage stehen, muss ihn aber täglich umwenden. Dann stellt man ihn in die heisse Bratröhre, begiesst ihn mit ein kleines bisschen brauner Butter und brät ihn mit allen, worin er liegt, gar, indem man nach und nach ein kleines bisschen kochendes Kalbsknochenbrühe beziehungsweise Wasser zugiesst. Dann drückt man das Fleisch in großen Stücken beziehungsweise zu fingerdicken Scheibchen tranchiert in die aufgeheizten Sturzgläser, übergiesst es mit der durchpassierten, abgeschmeckten Bratensauce und sterilisiert 50 Min. bei 100 Grad .

Beim Anrichten wird der Braten mit dem Fett von der Sauce schnell angebraten, die Sauce wird aufgekocht, mit ein wenig in Butter gar gemachtem Mehl gebunden und gesondert mit dem Braten gereicht.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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