Lüneburger Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 2000 g Lüneburger Stangenspargel
  • 20 Scheiben Parmaschinken
  • 1000 g Erdäpfeln (neue)
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 125 g Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 Limone
  • Von Petersilie
  • Von Estragon
  • 1 Schalotte
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • Kümmel
  • Pfeffer

Den Stangenspargel ausführlich abschälen, die Enden klein schneiden und in ausreichend Wasser mit Salz und Zucker circa 7 min leicht wallen.

Die Erdäpfeln abspülen und mit der Schale in Salzwasser (vielleicht ebenfalls mit Kümmel) abkochen. Später schälen und in ein kleines bisschen Butter und fein geschnittener Petersilie anschwenken.

Für die Hollandaise aus Kräuterstielen, Limone, Weisswein, Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion machen (auf circa ein Drittel kochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Danach die Eier trennen und unter durchgehendem Rühren zur Reduktion Form. Danach auf dem Wasserbad circa 2 min cremig aufschlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Danach die nicht zu heisse Butter vorsichtig zu der Eimasse Form und weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Den fertigen Stangenspargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu haben und mit dem Schinken, den Erdäpfeln sowie der Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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