Lozaerner Chügelipaschtetae

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Portionen: 1

  • 650 g Blätterteig Masse anpassen
  • 1 Mütschli kleines, rundes Semmeln
  • 2 Eidotter

Füllung:

  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Kalbfleisch
  • 150 g Kalbsbrät
  • 150 g Schweinebrät
  • 3 EL Butter
  • 1 Zwiebel abgeschält gehackt
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Madeira
  • 1 Apfel
  • 2 EL Mehl
  • 300 ml Milch
  • 50 g Weinbeeren eingelegt in
  • 1 EL Traesch oder Kirsch
  • 250 g Champignons
  • 300 ml Suppe Masse anpassen
  • 1 EL Mandelkerne (gehackt)
  • Koriander
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Rahm

(*) Das angegebene Quantum reicht für vier bis acht Leute, jeweils nachdem, ob man die Pastete als Hauptgericht oder Entrée gereicht.

Bevor man mit der Vorbereitung der Füllung beginnt, formt und bäckt man das runde Pastetenhaus: Blätterteig vier mm dick auswallen und davon zwei Teigrondelle ausschneiden: ein kleines von 24cm und ein großes von 32 cm ø. Das kleinere auf ein großes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen und mit einer Gabel ein paarmal einstechen.

Darauf umwickelt man ein kleines rundes Semmeln (Mutschli) mit so viel Seidenpapier, dass eine Kugel von 37...38cm Umfang entsteht. Die Kugel in die Mitte des Teigbodens stellen. Den vorstehenden Rand mit Wasser befeuchten und das grössere Teigrondell genau über die Kugel legen. Den Rand dieses Deckels an den Rand des Teigbodens pressen und dabei die Weite des Teiges gleichmässig zusammenraffen.

Die Teigabfaelle aufeinanderlegen und zu drei mm dicken und sechs mm breiten Streifchen schneiden oder evtl. ausrädeln. Das Pastetenhaus mit zerquirltem Eidotter bestreichen, vier Teigstreifen über das Kreuz legen und zwei weitere rundherum als Ringe anbringen. Einen weiteren Teigstreifen auf den Bodenrand legen und so die senkrechten Streifenenden verdecken. Die Pastete mit Sternen, Herzen und Halbmonden aus Teigresten dekorieren und oben als Abschluss eine grössere Teigrosette aufsetzen.

Die Pastete wiederholt mit Eidotter bepinseln und im aufgeheizten Herd bei 180 °C (gute mittlerer Hitze) vierzig Min. backen. Nach etwa fünfundzwanzig Min. mit Alufolie bedecken. Aus dem Herd nehmen, fünf Min. stehen, den Deckel mit einem spitzen Küchenmesser dem oberen Ring entlang lösen und, derweil der Teig noch lauwarm und geschmeidig ist, die Papierkugel mit grösster Sorgfalt herausziehen. (Ein solches Pastetenhaus kann auch bei dem Bäcker bestellt werden.) Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch in Butter anbraten. Zwiebel mitdünsten. Mit der Hälfte von dem Weisswein löschen und zehn Min. dünsten. Apfel in den Jus raspeln.

Brät vermengen und kleine Kugeln formen, mit Koriander und Majoran würzen und in der Suppe zehn min ziehen.

Für die Sauce Mehl in Butter anziehen, mit Milch, dem übrigen Wein und Madeira löschen. Den Jus des Voressens und die Weinbeeren samt Traesch oder Kirsch beigeben. Zwanzig Min. auf kleiner Flamme sieden.

Die Champignons in Butter weichdünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Zuletzt Fleisch und Kügeli in die Sauce Form, nochmal erhitzen, würzen, vielleicht mit ein wenig Suppe oder evtl. Rahm verdünnen: die Sauce darf aber nicht zu dünn sein. Die Füllung heiß in die Pastete anrichten, geröstete Mandelkerne darüberstreuen, den Deckel aufsetzen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Serviert wird folgendermassen: Die Füllung auf die Teller schöpfen.

Deckel und oberen Teil der Pastete tranchieren und als Teigbeilage dazutun. Beim zweiten Service den unteren Teil der Pastete mit übriger Füllung zu Tisch bringen. Grünes Blattsalat passt durchaus dazu.

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